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Enchilada de legumes


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Por Sonia Torres

Ingredientes

  • 4 tortilhas de farinha de trigo
  • 75 g de queijo cheddar, ralado

Recheio

  • 75 g de espinafres
  • 2 colheres (sopa) de azeite
  • 8 espigas de milho bebés, às rodelas
  • 1 colher (sopa) de ervilhas congeladas, descongeladas
  • 1 pimento vermelho, sem sementes e cortado em cubos
  • 1 cenoura, cortada em cubos
  • 1 alho-francês, cortado às rodelas
  • 2 dentes de alho, esmagados
  • 1 malagueta vermelha, picada
  • Sal e pimenta

Molho

  • 300 ml de tomates, esmagados
  • 2 cebolas picadas
  • 1 dente de alho esmagado
  • 300 ml de caldo de legumes
  • 1 colher (chá) de açúcar refinado
  • 1 colher (chá) de chili em pó

Modo de preparo

  • Para fazer o recheio, doure os espinafres numa panela com água a ferver durante 2 minutos.
  • Escorra bem, retirando o máximo de líquido em excesso e pique-os.
  • Aqueça o azeite numa frigideira sobre fogo médio.
  • Junte as espigas de milho, as ervilhas, o pimento, a cenoura, o alho-francês, o alho e a malagueta e salteie, mexendo rapidamente, durante 3-4 minutos.
  • Junte os espinafres e tempere bem com sal e pimenta a gosto.
  • Coloque todos os ingredientes numa frigideira de fundo grosso e deixe ferver, mexendo constantemente.
  • Cozinhe em fogo alto, mexendo constantemente durante 20 minutos, até engrossar e reduzir para um terço o seu volume.
  • Espalhe um quarto do recheio pelo centro de cada tortilha.
  • Enrole as tortilhas à volta do recheio e coloque-as, com a abertura para baixo, numa única camada dentro de uma assadeira.
  • Coloque o molho sobre as tortilhas e polvilhe com o queijo.
  • Cozinhe no forno previamente aquecido, a 180º C, durante 20 minutos até o queijo derreter e dourar.
  • Sirva imediatamente.
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