Receita de Capeletti de presunto serrano com consomê de cebola

Capeletti de presunto serrano com consomê de cebola
Foto: Chef Gustavo Pereira

Ingredientes

Massa

  • 300 gramas de farinha de trigo especial
  • 3 ovos
  • 200 gramas de presunto serrano
  • 100 gramas de parmesão
  • 1 gema
  • 1 pitada de noz-moscada

Consomê de cebola assada

  • 8 cebolas brancas
  • Azeite
  • Açúcar
  • Sal
  • Aparas de cogumelos
  • Aparas de cebolinha
  • Louro
  • Pimenta em grãos
  • Shoyu
  • Cálice de vinho branco
  • Água
  • 2 claras de ovo

Tabela de conversão de medidas

Receitas em vídeo

Modo de preparo

Massa

  • Coloque a farinha em uma mesa e abra um buraco no centro.
  • Quebre os ovos e coloque numa tigela oval.
  • Bata-os com um garfo e misture na farinha.
  • Sove um pouco e embrulhe em papel filme.
  • Reserve por dez minutos.
  • Para finalizar, passe a massa em um cilindro especial até que esteja bem fina.
  • Corte em quadrados de 5×5 cm e reserve.

Recheio

  • Misture o presunto, o parmesão, a noz-moscada e uma gema e passe em um processador de alimentos até obter uma pasta.
  • Utilize este recheio para o capeletti.
  • Para colocá-lo na massa, faça primeiro um ravióli.
  • Depois faça um triângulo e una duas pontas para ficar parecido com um chapéu.
  • Quando todos estiverem prontos, cozinhe-os em água salgada e, depois, reserve.

Consomê de cebola assada

  • Em uma panela grande coloque 4 cebolas cortadas em 4 com um pingo de azeite e deixe em fogo baixo por uns 20 minutos para caramelizar, é necessário colocar duas colheres de açúcar e uma pitada de sal e deixar na panela por mais uns 10 minutos.
  • Em outra panela, já bem quente, coloque mais 4 cebolas, picadas grosseiramente com casca e tudo; 1 cenoura; as aparas de cogumelos; aparas de cebolinha; uma folha de louro; pimenta em grãos e deixe até quase tostar.
  • Deglaceie com um cálice de vinho branco, cubra com água e deixe ferver.
  • Junte com a cebola caramelizada da outra panela e deixe cozinhar por uns 40 minutos, coe, volte pra panela para levantar fervura.
  • Ao levantar fervura coloque duas 2 claras batidas em fogo baixíssimo para tirar todas as impurezas.
  • Aos poucos e com calma, vá retirando o caldo por baixo das claras que sobem ao topo e passando-o por uma peneira bem fina, para que se torne um consomê.
  • Depois que reduzir o caldo por mais alguns minutos, tempere com um fio de shoyu e sirva como base dos caldos do capeletti.

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