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Receita de Darne de peixe sobre moquequinha de abóbora e molho de cupuaçu


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Por Chefe Ivo Faria

Foto: Chefe Ivo Faria
Foto: Chefe Ivo Faria
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Ingredientes

  • 800g de filé de namorado ou cherne
  • 100ml de azeite
  • Pimenta do reino a gosto
  • 20g de alho
  • 40g de cebolinha picada
  • 50g de pimentão vermelho picado
  • 50 g de pimentão verde picado
  • 800g de abóbora picada em cubinhos
  • 180g de camarão pequeno picadinho
  • 1 maço de salsa picadinha
  • Coentro picadinho a gosto
  • 50g de gengibre em tiras finas
  • 1 litro de caldo de peixe
  • 100ml de polpa de cupuaçu polpa
  • 100g de linguiça semi defumada em cubinhos
  • 30g de manteiga
  • 80ml de vinho branco
  • 40g de açúcar ou mel
  • 1 limão
  • 30g de farinha de trigo
  • 2 ramos de tomilho
  • 1 ramo de alecrim
  • 1 pimenta dedo de moça

Modo de preparo

  • Corte o peixe em porções de 100 g e tempere com sal,pimenta do reino, tomilho, alecrim e azeite.
  • Coloque em saco para cocção a vácuo e feche em maquina de vácuo.
  • Cozinhe em temperatura de 62,8°C por 42 minutos.
  • Tempo de cocção pode baixar caso o peixe seja mais fino.
  • Esta cocção deve ser feita em um termo-circulador.
  • Após a cocção coloque em água com gelo por 20 minutos.
  • Reserve o peixe.
  • Em uma panela refogue em azeite, alho, cebola, pimentão, abobora e camarão.
  • Tempere com sal, pimenta dedo de moça, salsa e coentro.
  • Deixe cozinhar lentamente pingando caldo de peixe.
  • Passe o gengibre na farinha e frite em óleo.
  • Reserve.
  • Em uma panela refogue na manteiga, cebola, junte o açúcar e o vinho branco.
  • Deixa reduzir 50%.
  • Acrescente o cupuaçu,o caldo de peixe e deixe ferver.
  • Tempere o molho equilibrando sal, açúcar e acidez.
  • Deixar apurar e retificar textura
  • Frite a linguiça em azeite até ficar bem fritinha.
  • Na hora de servir aqueça o peixe em um termo-circulador, retire do plástico e frite em azeite só para corar os dois lados.
  • Com auxílio de um aro, coloque a guarnição em um prato, o molho de lado e o peixe sobre o molho e decorar com flor e alecrim.
  • Sirva em seguida.
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