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Receita de Filés de trilha com creme de caviar e coulis de pimentão


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Por Mariana Andrade

Ingredientes

Creme de caviar:

  • 2 cebolas roxas
  • 100grs de manteiga
  • 1 maço pequeno de manjericão
  • 1 maço de cheiro verde
  • 1/2 litro de creme de leite fresco
  • 1 copo de vermoute seco
  • 1 copo de vinho branco seco
  • Sal
  • Pimenta do reino branca
  • 1 gema
  • 2 colheres (sopa) de caviar nacional

Fumê de trilhas:

  • 6 trilhas
  • 1/2 cebola picada
  • 5 cravos
  • 5 grãos de pimenta do reino
  • 1 talo pequeno de salsão
  • Meio copo de vinho branco seco

Coulis de pimentão e laranja:

  • 4 laranjas
  • 4 pimentões vermelhos grandes
  • 2 cebolas roxas
  • Azeite
  • 4 conchas de molho de tomate
  • Sal
  • Pimenta branca
  • 1 laranja com a casca cortada em tiras para enfeitar

Filés de trilhas:

  • 12 filés de trilhas
  • Suco de 2 limões
  • Suco de 1 laranja
  • Azeite
  • Sal
  • Pimenta do reino branca

Modo de preparo

Creme de caviar:

  • Pique a cebola, leve ao fogo com manteiga, junte o manjericão e o cheiro verde previamente picados.
  • Refogue por 10 minutos.
  • Junte o creme de leite e ferva por mais 10 minutos.
  • Adicione em seguida o vermoute seco e deixe ferver por 10 minutos.
  • Finalmente coloque o vinho branco e ferva por outros 10 minutos.
  • Junte o sal e pimenta e deixe no fogo brando até o molho reduzir em 1/3.
  • Tire do fogo, adicione uma gema e bata bem rápido, até criar consistência de creme.
  • Reserve.

Fumê de trilhas:

  • Retire os filés das trilhas (mais ou menos 12) e reserve.
  • Coloque em uma panela grande as sobras do peixe (cabeças, espinhas e rabo) com a cebola, os cravos, pimenta em grãos, o salsão e o vinho branco.
  • Deixe ferver por 35 minutos em fogo baixo.
  • Coe e reserve.

Coulis de pimentão e laranja:

  • Refogue a cebola e o pimentão cortado em tiras no azeite por 20 minutos.
  • Junte o molho de tomate e ferva por mais 20 minutos.
  • Adicione dois copos de fumê de peixe juntamente com o suco das 4 laranjas, que é levado previamente ao fogo baixo por 15 minutos.
  • Deixe ferver.
  • Passe tudo em uma peneira e volte ao fogo até o molho reduzir em 1/3.
  • Reserve.

Filés de trilhas:

  • Tempere os filés com suco de limão, laranja, azeite, sal e pimenta e deixe descansar por 30 minutos.
  • Tome o cuidado de retirar as espinhas do peixe com pinça de sobrancelhas antes de temperá-los.
  • Disponha os filés em uma assadeira untada com azeite e leve ao forno bem quente por 10 minutos.

Montagem do prato:

  • Coloque o molho branco no fundo do prato e polvilhe com caviar.
  • Coloque os filés de trilha e num canto do coulis de pimentão, enfeite com as tiras de casca de laranja.
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