Ingredientes
Creme de caviar:
- 2 cebolas roxas
- 100g de manteiga
- 1 maço pequeno de manjericão
- 1 maço de cheiro verde
- 1/2 litro de creme de leite fresco
- 1 copo de vermoute seco
- 1 copo de vinho branco seco
- Sal
- Pimenta do reino branca
- 1 gema
- 2 colheres (sopa) de caviar nacional
Fumê de trilhas:
- 6 trilhas
- 1/2 cebola picada
- 5 cravos
- 5 grãos de pimenta do reino
- 1 talo pequeno de salsão
- Meio copo de vinho branco seco
Coulis de pimentão e laranja:
- 4 laranjas
- 4 pimentões vermelhos grandes
- 2 cebolas roxas
- Azeite
- 4 conchas de molho de tomate
- Sal
- Pimenta branca
- 1 laranja com a casca cortada em tiras para enfeitar
Filés de trilhas:
- 12 filés de trilhas
- Suco de 2 limões
- Suco de 1 laranja
- Azeite
- Sal
- Pimenta do reino branca
Tabela de conversão de medidas
Modo de preparo
Creme de caviar:
- Pique a cebola, leve ao fogo com manteiga, junte o manjericão e o cheiro verde previamente picados.
- Refogue por 10 minutos.
- Junte o creme de leite e ferva por mais 10 minutos.
- Adicione em seguida o vermoute seco e deixe ferver por 10 minutos.
- Finalmente coloque o vinho branco e ferva por outros 10 minutos.
- Junte o sal e pimenta e deixe no fogo brando até o molho reduzir em 1/3.
- Tire do fogo, adicione uma gema e bata bem rápido, até criar consistência de creme.
- Reserve.
Fumê de trilhas:
- Retire os filés das trilhas (mais ou menos 12) e reserve.
- Coloque em uma panela grande as sobras do peixe (cabeças, espinhas e rabo) com a cebola, os cravos, pimenta em grãos, o salsão e o vinho branco.
- Deixe ferver por 35 minutos em fogo baixo.
- Coe e reserve.
Coulis de pimentão e laranja:
- Refogue a cebola e o pimentão cortado em tiras no azeite por 20 minutos.
- Junte o molho de tomate e ferva por mais 20 minutos.
- Adicione dois copos de fumê de peixe juntamente com o suco das 4 laranjas, que é levado previamente ao fogo baixo por 15 minutos.
- Deixe ferver.
- Passe tudo em uma peneira e volte ao fogo até o molho reduzir em 1/3.
- Reserve.
Filés de trilhas:
- Tempere os filés com suco de limão, laranja, azeite, sal e pimenta e deixe descansar por 30 minutos.
- Tome o cuidado de retirar as espinhas do peixe com pinça de sobrancelhas antes de temperá-los.
- Disponha os filés em uma assadeira untada com azeite e leve ao forno bem quente por 10 minutos.
Montagem do prato:
- Coloque o molho branco no fundo do prato e polvilhe com caviar.
- Coloque os filés de trilha e num canto do coulis de pimentão, enfeite com as tiras de casca de laranja.
