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Receita de Savarin bicolor com ervas frescas


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Por Sofia Matos

Ingredientes

  • 12 filés de linguado médios sem pele
  • 1 kg de filé de salmão sem pele (escolha um filé alto e grosso)
  • 500 g de camarão-rosa médio, limpo e descascado
  • 2 claras
  • 500 ml de creme de leite fresco bem gelado
  • 1/2 xícara (chá) de pistache picado grosseiramente
  • Sal e pimenta-do-reino
  • 1 fôrma para pudim grande, untada com manteiga
  • 4 ramos de tomilho
  • Azeite para regar

Modo de preparo

  • Corte as pontas dos filés de linguado para obter retângulos de tamanhos uniformes, reservando as aparas.
  • Acerte o filé de salmão para obter um retângulo, reservando as aparas.
  • Misture as aparas de linguado e de salmão (pesadas, devem obter aproximadamente 500 g), coloque no processador e bata até obter uma massa, acrescente as claras e misture.
  • Passe a massa em uma peneira e leve ao freezer por 20 minutos.
  • Retire do freezer, junte o creme de leite bem gelado, misture bem e volte ao freezer por 10 minutos.
  • Ao final do tempo, tempere com o sal, pimenta, acrescente o pistache picado, cubra com filme plástico e leve à geladeira até o momento de usar.
  • Divida os retângulos de linguado ao meio no sentido do comprimento, tempere com sal e pimenta e reserve.
  • Divida o filé de salmão, no sentido do comprimento, em tiras de 1,5 cm de espessura, tempere com sal e pimenta e reserve.
  • Tempere os camarões com sal e pimenta.
  • Aqueça o forno a 160ºC (médio-baixo).
  • Prepare uma assadeira com água fervente para o banho-maria.
  • Forre o fundo e as laterais da fôrma para pudim (já untada) com os filés de linguado e salmão, alternando cores, sem deixar espaços vazios (deixe uma faixa de filés de peixe ultrapassando a borda da fôrma para obter um acabamento mais bonito). Preencha a cavidade interna colocando metade da musseline de peixe, os camarões e a outra metade da musseline.
  • Dobre os filés que ultrapassaram a borda para dentro e cubra com papel-alumínio.
  • Coloque a fôrma na assadeira com água fervente e leve ao forno, em banho-maria, por aproximadamente 35 minutos, até que, enfiando um palito no centro, ele saia limpo.
  • Retire do forno e desenforme sobre o prato de servir.
  • Salpique com as folhinhas de tomilho e sirva quente, regando com azeite.
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