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Receita de Tilápia vermelha em crosta de azeitona


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Por Royal Palm Plaza

Foto: Royal Palm Plaza
Foto: Royal Palm Plaza
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Ingredientes

  • 800 g de filé de tilápia vermelha
  • 300 g de azeitona azapa
  • 8 ervilhas tortas fresca
  • 80 g de farinha de rosca
  • 300 g de palmito pupunha
  • 2 laranjas
  • 2 limões sicilianos
  • 2 limas da persa
  • 1 grapefruit
  • Azeite
  • Sal
  • Pimenta do reino

Modo de preparo

  • Retire os caroços das azeitonas e leve ao forno a 160ºC por 1 hora para desidratar, sempre tomando cuidado para não deixar queimar.
  • Deixe esfriar e passe no processador para virar uma farinha e acrescente a farinha de rosca e reserve.
  • Retire o suco das frutas cítricas e leve ao fogo para reduzir a 1/3.
  • Emulsione com o mixer duas medidas de azeite com a medida da redução cítrica e reserve.
  • Com o auxílio de um mandolin, corte o palmito pupunha em julienne e leve ao fogo para cozinhar.
  • Deixe 5 minutos após abrir fervura, escorra e refogue com azeite e tempere com sal e pimenta do reino.
  • Reserve.
  • Branqueia a ervilha torta e reserve.
  • Tempere os filés de tilápia com sal, tomando cuidado pois a azeitona já é salgada e pimenta do reino.
  • Coloque a farinha de azeitona por cima do peixe fazendo uma crosta e regue um fio de azeite.
  • Leve ao forno já preaquecido à 180ºC por 15 minutos.

Montagem

  • Em um prato coloque o palmito pupunha no centro e por cima o peixe, com o auxílio de uma colher coloque a emulsão cítrica envolta do palmito, a ervilha torta aberta ao meio por cima do peixe e finalize com um fio de azeite.

Rendimento: 4 porções
Tempo de preparo: 75 minutos

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