Ingredientes
- 800 g de filé de tilápia vermelha
- 300 g de azeitona azapa
- 8 ervilhas tortas fresca
- 80 g de farinha de rosca
- 300 g de palmito pupunha
- 2 laranjas
- 2 limões sicilianos
- 2 limas da persa
- 1 grapefruit
- Azeite
- Sal
- Pimenta do reino
Tabela de conversão de medidas
Modo de preparo
- Retire os caroços das azeitonas e leve ao forno a 160ºC por 1 hora para desidratar, sempre tomando cuidado para não deixar queimar.
- Deixe esfriar e passe no processador para virar uma farinha e acrescente a farinha de rosca e reserve.
- Retire o suco das frutas cítricas e leve ao fogo para reduzir a 1/3.
- Emulsione com o mixer duas medidas de azeite com a medida da redução cítrica e reserve.
- Com o auxílio de um mandolin, corte o palmito pupunha em julienne e leve ao fogo para cozinhar.
- Deixe 5 minutos após abrir fervura, escorra e refogue com azeite e tempere com sal e pimenta do reino.
- Reserve.
- Branqueia a ervilha torta e reserve.
- Tempere os filés de tilápia com sal, tomando cuidado pois a azeitona já é salgada e pimenta do reino.
- Coloque a farinha de azeitona por cima do peixe fazendo uma crosta e regue um fio de azeite.
- Leve ao forno já preaquecido à 180ºC por 15 minutos.
Montagem
- Em um prato coloque o palmito pupunha no centro e por cima o peixe, com o auxílio de uma colher coloque a emulsão cítrica envolta do palmito, a ervilha torta aberta ao meio por cima do peixe e finalize com um fio de azeite.
Rendimento: 4 porções
Tempo de preparo: 75 minutos
