Ingredientes
- 1 lombo de porco com cerca de 2kg
- Sal, pimenta do reino preta em grãos e pimenta do reino a gosto
- Raspas da casca de 1 limão siciliano
- 1 colher (sobremesa) de vinagre de maçã
- Azeite a gosto
- Salsa lisa fresca, alecrim fresco e tomilho fresco picados a gosto
- 4 zimbros
- 2 dentes de alho com casca
- 2 rodelas de limão siciliano
- 30g de manteiga
- 100g de shitake
- 1 talo de alecrim
- 1 talo de tomilho
- 25ml de conhaque
- 80ml de vinho branco seco
- 50g de manteiga em cubos gelada
Tabela de conversão de medidas
Modo de preparo
- Numa tigela coloque o lombo de porco e tempere com sal, pimenta do reino preta em grãos, raspas de casca de limão siciliano, vinagre de maçã.
- Unte o lombo com azeite a gosto e salpique salsa lisa, alecrim e tomilho.
- Reserve.
- Numa frigideira antiaderente, preaquecida, em fogo médio, coloque o lombo de porco com a gordura para baixo.
- Adicione os zimbros, o alho e o limão siciliano.
- Doure todos os lados do lombo, retire-o da frigideira e deixe esfriar por alguns minutos.
- Num saco plástico coloque o lombo com os temperos (da frigideira) e cuidadosamente mergulhe o saco (com a boca aberta) numa panela com ¾ de água quente.
- Conforme você colocar o saco cuidadosamente na água, a pressão da água vai retirar todo ar que está no saco, fechando-o a vácuo.
- Mantenha a parte aberta do saco fora da água.
- Mantenha a água abaixo do ponto de ebulição 100ºC por 2 a 3 horas.
- Após esse período retire o saco com o lombo da água e coloque numa tigela com água gelada.
- Obs: você pode manter o lombo na geladeira por até 2 dias.
- Novamente numa frigideira antiaderente e preaquecida doure o lombo (deixe o líquido de temperos reservado).
- Quando o lombo estiver dourado, retire-o da frigideira e na frigideira coloque a manteiga, o shitake, o alecrim, o tomilho, sal e pimenta do reino a gosto e refogue bem. Acrescente o conhaque e flambe.
- Aumente o fogo e adicione o vinho branco seco.
- Quando estiver fervendo acrescente o líquido de temperos (reservado acima) e deixe ferver até ficar um pouco reduzido.
- Incorpore a manteiga em cubos gelada e misture até ficar homogêneo.
- Sirva o lombo fatiado e regue com este molho.
Dica: A técnica do saco também pode ser utilizada em outras carnes e alimentos e a vantagem é que preserva o sabor e a umidade do alimento.
Rendimento: 8 porções
Tempo de preparo: 240 minutos