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Receita de Lombo de porco a mediterrânea


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Por Clotilde

Ingredientes

  • 1 lombo de porco com cerca de 1kg
  • Sal, pimenta do reino preta em grãos e pimenta do reino a gosto
  • Raspas da casca de 1 limão siciliano
  • 1 colher (sobremesa) de vinagre de maçã
  • Azeite a gosto
  • Salsa lisa fresca, alecrim fresco e tomilho fresco picados a gosto
  • 4 zimbros
  • 2 dentes de alho com casca
  • 2 rodelas de limão siciliano
  • 30g de manteiga
  • 100g de shitake
  • 1 talo de alecrim
  • 1 talo de tomilho
  • 25ml de conhaque
  • 80ml de vinho branco seco
  • 50g de manteiga em cubos gelada

Modo de preparo

  • Numa tigela coloque o lombo de porco e tempere com sal, pimenta do reino preta em grãos, raspas de casca de limão siciliano, vinagre de maçã.
  • Unte o lombo com azeite a gosto e salpique salsa lisa, alecrim e tomilho.
  • Reserve.
  • Numa frigideira antiaderente, preaquecida, em fogo médio, coloque o lombo de porco com a gordura para baixo.
  • Adicione os zimbros, o alho e o limão siciliano.
  • Doure todos os lados do lombo, retire-o da frigideira e deixe esfriar por alguns minutos.
  • Num saco plástico coloque o lombo com os temperos (da frigideira) e cuidadosamente mergulhe o saco (com a boca aberta) numa panela com ¾ de água quente.
  • Conforme você colocar o saco cuidadosamente na água, a pressão da água vai retirar todo ar que está no saco, fechando-o a vácuo.
  • Mantenha a parte aberta do saco fora da água.
  • Mantenha a água abaixo do ponto de ebulição 100ºC por 2 a 3 horas.
  • Após esse período retire o saco com o lombo da água e coloque numa tigela com água gelada.
  • Obs: você pode manter o lombo na geladeira por até 2 dias.
  • Novamente numa frigideira antiaderente e preaquecida doure o lombo (deixe o líquido de temperos reservado).
  • Quando o lombo estiver dourado, retire-o da frigideira e na frigideira coloque a manteiga, o shitake, o alecrim, o tomilho, sal e pimenta do reino a gosto e refogue bem. Acrescente o conhaque e flambe.
  • Aumente o fogo e adicione o vinho branco seco.
  • Quando estiver fervendo acrescente o líquido de temperos (reservado acima) e deixe ferver até ficar um pouco reduzido.
  • Incorpore a manteiga em cubos gelada e misture até ficar homogêneo.
  • Sirva o lombo fatiado e regue com este molho.

Dica: A técnica do saco também pode ser utilizada em outras carnes e alimentos e a vantagem é que preserva o sabor e a umidade do alimento.

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