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Receita de Mignon com crosta de quinoa


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Por Restaurante Casa Santo Antônio

Foto: Restaurante Casa Santo Antônio
Foto: Restaurante Casa Santo Antônio

Ingredientes

  • 100g de medalhão de filé mignon (1 medalhão)
  • 30g de quinoa
  • 1 colher (sopa) de mostarda dijon
  • Azeite de oliva/ sal e pimenta do reino

Demi-glacê (1 litro)

  • 13kg de aparas de carne
  • 2 kg de ossos bovinos,
  • 8 tomates sem pele e sem sementes
  • 8 cebolas
  • 8 cenouras
  • 1 talo de salsão
  • 1 talo de alho poro
  • Óleo de canola
  • 100g de semente de coentro
  • 5 cravos
  • 3 garrafas de vinho tinto seco
  • 1 bouquet garni
  • Açúcar mascavo, manteiga sem sal, sal e pimenta do reino (para finalizar)

Modo de preparo

  • Com auxílio de um pincel culinário, passe a mostarda dijon sobre o filé, sal e pimenta do reino, coloque uma camada de quinoa já cozida, sobre uma parte do filé.
  • Aqueça a frigideira ou chapa, com um fio de azeite e acomode os filés, selando primeiramente a crosta, deixe cozinhar por cerca de 4 minutos, tempere os outros lados com sal e pimenta e sele.
  • Depois de selar a carne, transfira para uma assadeira e asse por mais 10 minutos.

Demi-glacê

  • Coloque os ossos em uma assadeira e torre-os no forno por 1 hora a 180º.
  • Pique todos os legumes em mirepoix e refogue a cebola no óleo até começar a dourar.
  • A partir dai, acrescente o restante dos legumes (menos o tomate), metade das sementes de coentro, o alho poró e refogue bem.
  • Em uma outra panela frite as aparas da carne ate ficarem ligeiramente tostadas.
  • Junte os ossos, a carne metade e o vinho tinto.
  • Adicione os tomates bem picados e o bouquet garni, coloque água até que os ossos estejam totalmente cobertos.
  • Cozinhe em fogo baixo.
  • Coe o caldo em um chinoise e reserve em uma outra panela.
  • Bata o mirepoix no mixer, e misture ao caldo de carne e leve-o novamente ao fogo.
  • Acrescente o restante dos vinhos e as sementes de coentro levemente tostadas em uma frigideira.
  • Passe novamente pelo chinoise, cozinhe em fogo baixo até que reduza, acerte a acidez com açúcar mascavo, para finalizar acrescente manteiga gelada e acerte o sal e pimenta do reino.
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