Ingredientes
- 100g de medalhão de filé mignon (1 medalhão)
- 30g de quinoa
- 1 colher (sopa) de mostarda dijon
- Azeite de oliva/ sal e pimenta do reino
Demi-glacê (1 litro)
- 13kg de aparas de carne
- 2 kg de ossos bovinos,
- 8 tomates sem pele e sem sementes
- 8 cebolas
- 8 cenouras
- 1 talo de salsão
- 1 talo de alho poro
- Óleo de canola
- 100g de semente de coentro
- 5 cravos
- 3 garrafas de vinho tinto seco
- 1 bouquet garni
- Açúcar mascavo, manteiga sem sal, sal e pimenta do reino (para finalizar)
Tabela de conversão de medidas
Modo de preparo
- Com auxílio de um pincel culinário, passe a mostarda dijon sobre o filé, sal e pimenta do reino, coloque uma camada de quinoa já cozida, sobre uma parte do filé.
- Aqueça a frigideira ou chapa, com um fio de azeite e acomode os filés, selando primeiramente a crosta, deixe cozinhar por cerca de 4 minutos, tempere os outros lados com sal e pimenta e sele.
- Depois de selar a carne, transfira para uma assadeira e asse por mais 10 minutos.
Demi-glacê
- Coloque os ossos em uma assadeira e torre-os no forno por 1 hora a 180º.
- Pique todos os legumes em mirepoix e refogue a cebola no óleo até começar a dourar.
- A partir dai, acrescente o restante dos legumes (menos o tomate), metade das sementes de coentro, o alho poró e refogue bem.
- Em uma outra panela frite as aparas da carne ate ficarem ligeiramente tostadas.
- Junte os ossos, a carne metade e o vinho tinto.
- Adicione os tomates bem picados e o bouquet garni, coloque água até que os ossos estejam totalmente cobertos.
- Cozinhe em fogo baixo.
- Coe o caldo em um chinoise e reserve em uma outra panela.
- Bata o mirepoix no mixer, e misture ao caldo de carne e leve-o novamente ao fogo.
- Acrescente o restante dos vinhos e as sementes de coentro levemente tostadas em uma frigideira.
- Passe novamente pelo chinoise, cozinhe em fogo baixo até que reduza, acerte a acidez com açúcar mascavo, para finalizar acrescente manteiga gelada e acerte o sal e pimenta do reino.