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Pernil de vitelo recheado


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Por Maria Clara

Ingredientes

  • 1 pernil de vitela de 3,5 kg
  • 250g de carne de porco
  • 250g de carne de vitela
  • 500g de rins de vitela
  • 200g de champignons
  • 1 cálice pequeno de cognac
  • Noz moscada a gosto Alecrim a gosto
  • 8 dentes de alho descascados
  • 3 copos de vinho branco seco
  • 100g de manteiga
  • sal e pimenta-da-reino branca a gosto
  • Minicenouras para a decoração
  • 1 cebola grande
  • 2 cenouras
  • Sálvia a gosto
  • Salsa a gosto
  • 2 ovos inteiros
  • Óleo de milho

Brócolis

  • 5 colheres (sopa) de molho bechamel bem grosso
  • 2 colheres (sopa) de queijo parmesão ralado
  • Sal e pimenta-da-reino a gosto
  • 2 conchas de caldo de carne
  • 1 dente de olho pequeno
  • 1 pitada de noz mascada
  • Manteiga a gosto
  • 1 maço de brócolis
  • 3 ovos

Molho

  • 1 colher (sopa) de molho bechamel
  • 2 colheres (sopa) de manteiga
  • 100g de queijo gorgonzola
  • 1 copo de creme de leite

Modo de preparo

  • Moa os 250g de carne de porco com os 250g de carne de vitelo.
  • Misture bem e tempere com sal, pimenta, nos moscada e salsa.
  • Acrescente os ovos inteiros e o conhaque.
  • Refogue na manteiga em fogo baixo metade da cebola picada.
  • Pique os champignons e refogue com a cebola.
  • Junte a mistura das carnes moídas, mexa bem e reserve para o recheio.
  • Corte os rins em duas partes no sentido do comprimento.
  • Limpe bem, retirando todos os filamentos, nervos e gorduras.
  • Lave e tempere ligeiramente com sal e pimenta-do-reino.
  • Reserve para o recheio.
  • Desosse o pernil e tempere com sal e pimenta.
  • Recheie com as carnes moídas de maneira uniforme e em uma só camada.
  • Disponha os rins de vitelo por cima do recheio, sem cortálos.
  • Feche e costure o pernil com uma linha grossa.
  • Aqueça o óleo de milho com um pouco da manteiga em uma panela grande.
  • Coloque o pernil e faça corar em fogo brando.
  • Acrescente duas cenouras em rodelas e o resto da cebola picada.
  • Molhe com dois copos de vinho e deixe reduzir um pouco.
  • Passe tudo para uma assadeira e espalhe no pernil a manteiga e o vinho restantes, o alecrim, a sálvia e os dentes de alho inteiros.
  • Cubra o pernil com papel alumínio e asse em forno médío por uma hora, aproximadamente.
  • Regue-o com mais vinho, se necessário.
  • Em uma panela, cozinhe as mini cenouras em pouca água, com um pouco de sal, açúcar e manteiga, até a evaporação do líquido.
  • Reserve para a decoração do prato.
  • Preparo das forminhas de brócolis.
  • Pique os brócolis e refogue-os na manteiga com o alho picado.
  • Acrescente o caldo de carne e deixe no fogo até cozinharem os brócolis.
  • Bata no liqüidificador, retire e junte os ovos inteiros, o molho bechamel e o queijo parmesão.
  • Tempere com noz moscada, sal e pimenta-do-reino.
  • Despeje o conteúdo em forminhas previamente untadas com manteiga e asse em banho-maria por 15 minutos, em forno moderado.
  • Não cubrir as forminhas e desenforme ainda quentes.

Molho

  • Em uma frigideira derreta a manteiga.
  • Amasse o queijo gorgonzola com um garfo e junte à manteiga.
  • Deixe desmanchar um pouco no fogo.
  • Acrescente o molho bechamel, mexa bem e em seguida junte o creme de leite.
  • Ferva alguns minutos e retire do fogo.
  • Corte o pernil e coloque as fatias nos pratos.
  • Regue com o molho que se formou na assadeira e guarneça com forminhas de brócolis sobre o molho gorgonzola.
  • Decore com as cenouras.
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