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Receita de Tender na crosta de castanhas


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Por Sonia Torres

Ingredientes

  • 1 tender bolinha ou com o osso de aproximadamente 2 kg

Marinada de frutas

  • 250 ml de suco concentrado de abacaxi
  • 200 ml de suco de laranja ou de tangerinas coado
  • 150 ml de suco concentrado de maracujá
  • 200 ml de vinho branco seco de boa qualidade
  • 2 colheres (sopa) de mostarda de boa qualidade
  • 100 g de açúcar de confeiteiro peneirado
  • ½ envelope de caldo em pó de carne
  • 1 rama de canela quebrada
  • 10 grãos de pimenta-da-Jamaica
  • 30 g de manteiga extra sem sal macia

Crosta de castanhas-do-Pará

  • 250 g de pão de fôrma branco sem casca triturado ou bem picado
  • 50 g de queijo parmesão ralado em lascas finas
  • 1 colher (sobremesa) rasa de alho socado
  • 2 colheres (sobremesa) de ciboulette fresco bem picado
  • 50 ml de azeite extravirgem de boa qualidade
  • 1 gema de ovo grande peneirada
  • 50 ml de vinho branco seco de boa qualidade
  • ½ envelope de caldo em pó de legumes
  • 100 g de castanhas-do-pará trituradas grosseiramente
  • 2 colheres (sopa) de salsa fresca bem picada
  • Sal, pimenta branca e noz-moscada ralada a gosto

Para pincelar

  • 1 clara de ovo grande

Tabela de conversão de medidas

Modo de preparo

  • Utilizando uma faca afiada, retire apenas o excesso de couro da parte inferior do tender.
  • Em um caldeirão misture todos os ingredientes da marinada, mergulhe o tender e deixe marinar por algumas horas ou até o dia seguinte, virando algumas vezes.
  • No dia seguinte coloque a paleta marinada por uma noite em uma panela bem ajustada ao tamanho da carne, regue por cima com a mesma marinada e leve ao fogo médio para cozinhar por aproximadamente 90 minutos (45’ de cada lado).
  • Em seguida coloque o tender cozido em uma assadeira pequena, regue-o com a marinada resultante do cozimento e peneirada e volte ao forno preaquecido à 180ºC por mais 30 minutos ou até que esteja ligeiramente dourado e brilhante.
  • Deixe o tender cozido e assado amornar, pincele a superfície do mesmo com clara de ovo, aplique a Crosta de Castanhas do Pará e, momentos antes de servir leve-o novamente ao forno apenas para dourar a crosta.
  • No momento de servir o tender, regue-o com o molho resultante do final de todo o processo.

Crosta de castanhas-do-Pará

  • Em uma tigela grande misture todos os ingredientes, retifique os temperos e deixe descansar por 30 minutos.
  • Empregue como citado acima.
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