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Glossário

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Por Comida e Receitas
Abafar

É cozinhar o alimento no próprio suco com a panela tampada.

Abrir a massa

É passar o rolo de madeira na massa até atingir a espessura desejada.

Tome uma parte de massa correspondente ao tamanho de dois ovos, faça uma bola regular e amasse-a contra a mesa, formando um disco.

Com o rolo, partindo sempre do centro, abra a massa em todas as direções, virando-a de vez em quando, de maneira que fique redonda e com espessura homogênea.

Quando a folha começar a ficar muito grande, para virá-la, faça uso do rolo como um carretel, envolvendo-a.

Continue a abrir a massa até obter a espessura desejada.

Para evitar que fique seca, preste atenção para não salpicá-la com uma quantidade excessiva de farinha.

Pelo mesmo motivo, cuide para trabalhar rapidamente: o ar pode secr a folha de massa antes que ela esteja suficientemente fina.

Acamar

É sobrepor os ingredientes.

Acidificar

É juntar algum ácido, como vinagre ou suco de limão, a algum líquido.

Acidular

É um prodecimento de acrescentar uma substância ácida a um líquido, em geral vinagre ou suco de limão.

Acochar a ave

Prender as coxas e as asas dentro da própria pele da ave para manter o formato enquanto assa.

Substitui a amarração com barbante.

Açucarar

É quando a calda do açúcar é mexida no ponto de bala mole e fica esfarinhada e esbranquiçada.

Aerar

Bater claras, creme de leite ou outro ingredientes com o batedor para que ganhem volume graças à incorporação de bolhas de ar.

Aferventar

É ferver rapidamente o alimento, sem deixar que cozinhe.

É um procedimento que consiste na imersão de um alimento cru na água fervente, não necessariamente salgada, ás vezes acrescida de vinagre, de forma que se dê a primeira fervida para facilitar o descasque.

Geralmente se aferventa para reduzir o gosto acre de alguns alimentos, para reduzir o volume de muitos vegetais ou para amolecer os de consistência muito rija.

Os tempos de aferventação variam conforme a receita.

Branquear e escaldar são os sinônimos frequentemente usados para descrever esta tão simples prática operação.

Al dente

Expressão italiana que indica o ponto de cozimento de massas ou do arroz quando oferecem alguma resistência ao serem mordidos, apesar de estarem cozidos.

Para verificar se está al dente, basta cortar um pedaço de massa retirada da panela durante o cozimento.

Expressão com a qual se define o melhor grau de cozimento da massa de farinha de trigo de grano duro ou de arroz.

Amassar

É bater, espichar e dobrar a massa em si mesma.

Ao ponto

Meio termo entre o bem passado e o malpassado.

A carne de boi, por exemplo, fica rosada por dentro quando está ao ponto.

Aparar

É a operação que elimina a gordura supérflua e os nervos da carne.

O mesmo termo é usado para outras comidas (peixes, vegetais, etc) no sentido análogo de limpar e dar uma forma regular e estética graças à ajuda de uma faca bem afiada.

Apurar

Ferver um líquido para que a quantidade se reduza concentrado o sabor) ou a textura se modifique (engrossando ou tornando gelatinoso).

Aquecer

É esquentar em fogo brando.

Aromatizar

Aromatizar é perfumar os molhos ou alimentos com ervas aromáticas, como louro, tomilho, orégano, aipo, salsa, etc.

Arranjar

Consiste em dispor os alimentos a serem servidos em um prato que irá à mesa ou uma bandeja.

Assar

Cozinhar a seco em um ambiente quente, com calor direto, no forno ou na churrasqueira.

Assar às cegas

Levar a massa de torta sem recheio para um pré-cozimento no forno, para que fique firme e dourada.

Atar uma carne

Com uma agulha de costurar, dar um ou dois pontos através do corpo de uma ave para manter suas patas e asas junto ao corpo durante o cozimento.

Ataviar

Dar forma bonita à carne ou a outros alimentos, tirando a gordura ou partes feias. Enfeitar, decorar.

À doré

Alimento empanado e frito.

À juliana

É a técnica de corte que consiste em reduzir manualmente, com uma faca ou com um ralador perfurado, os vegetais a tiras bem finas (2-3cm de comprimento e 1-2 mm de espessura).

À milanesa

Alimento passado no ovo, na farinha de rosca e, depois, frito.

Banho-maria

Cozinhar ou esquentar o alimento cru sem contato direto com o fogo.

Para isso, a panela é colocada dentro de um utensílio com água (quente ou fria, de acordo com a receita).

Bardear

Cobrir uma peça de carne ou peito de uma ave inteira com fatias de toucinho ou bacom para impedir que ressequem no forno.

Bater

Com uma colher, batedor ou batedeira, é misturar girando e levantando.

Bater em creme

É bater a gordura até que fique cremosa e lisa.

Borbulhar

É o estourar das bolhas na superfície de um líquido em ebulição ou fritura.

Branquear

É mergulhar rapidamente em água fervente e retirar logo em seguida.

Utiliza-se esse processo para branquear carnes e legumes.

Alguns legumes necessitam de um aquecimento em água, antes de serem colocados para cozinhar.

Tomates e pimentões são branqueados entre 10 a 30 segundos, respectivamente, para facilitar a retirada da pele.

As verduras amargas (endívias, escarola e chocória, entre outras) podem ser branqueadas para reduzir o sabor forte.

Tal prática é indispensável também quando os legumes devem ser congelados porque ela destrói boa parte dos microorganismos e das enzimas que causam o escurecimento das hortaliças, adote o seguinte procedimento, mergulhe os vegetais em água fervente numa panela sem tampa e, assim que a água e gelo e depois, deixe-os secar espalhados.

Também a batata ao forno devem ser primeiramente branqueadas, mas o procedimento é ligeiramente diferente.

Depois de descascar e cortar as batatas, ponha-as numa panela com água fria, coloqua sal e leve ao fogo.

Quando a água estiver prestes a ferver e a espuma na superfície começar a se formar, escorra as batatas com cuidado, coloque-as na assadeira com óleo ou banha e os temperos, deixe por 1 minuto sobre o fogo e depois leve ao forno a 180C.

Brunoise

Esse termo pode indicar o jeito de cortar vegetais em cubinhos bem pequenos ou um conjunto de vegetais assim cortados.

É um estilo de corte parecido com o de concassé, mas que se distingue por reduzir os vegetais a cubos ainda menores.

Canelar

1) Fazer pequenos sulcos em V, paralelos e pouco profundos, na casca de uma fruta (limão, laranja) com uma faca.

2) Usar a carretilha para recortar uma massa, deixando-a canelada.

Chamuscar

É passar rapidamente as aves no fogo para eliminar a penugem.

Consiste em expor as aves já depenadas à chama do fogão.

Essa operação é particularmente indicada para as presas de caça.

Aconselha-se esfregar as superfícies expostas com uma rodela de limão para remover a penugem queimada e eliminar o sabor acre que resulta desse processo.

Clarificar

É retirar com uma escumadeira a espuma da manteiga formada durante o aquecimento.

O termo indica literalmente tornar claro um líquido (por exemplo um caldo) anteriormente escuro.

A manteiga se clarifica quando a aquecemos em banho maria por cerca de 1 hora, sem deixar ferver.

Quando se deposita no fundo um resíduo esbranquiçado, filtra-se a manteiga clarificada através de um coador fino.

Coalhar

É a primeira etapa na fabricação de qualquer queijo, é o efeito do coalho ou de fermentos naturais sobre o leite fresco, que se solidifica.

Coar

É passar o líquido por um coador, pano ou peneira.

Cocção

É o mesmo que cozimento.

Combinar

É misturar os ingredientes.

Concassé

Técnica de corte que consiste em reduzir os vegetais a pequenos cubos de 5-7mm de largura.

Se os cubinhos são menores, o termo usado é brunoise.

Confit

Sistema de cozimento e conservação.

Indica especificamente um processo de cozimento do pato e do ganso; lento e por longos períodos, em sua própria gordura, esta última devendo recobrí-lo.

A mesma gordura serve depois para a conservação.

Recorre-se também a método idêntico para cozinhar e conservar outros alimentos, sobretudo frutas e verduras.

Corar

É dar cor.

Pincelar com uma gema antes de assar, no caso de tortas e bolos, ou passar pela gordura em uma panela.

Coulis

Palavra francesa que indica um molho bem líquido à base de verduras, crustáceos ou frutas.

Court bouillon

É um líquido levemente acidulado, aromatizado com hortaliças, ervas aromáticas e especiarias.

Usado frequentemente no cozimento de peixes de panela.

Cozer

É o mesmo que cozinhar.

Cozer a vapor

É cozinhar colocando os alimentos numa panela com furos, apoiada sobre outra com água fervente, sem que a água toque os alimentos.

Cozimento em rosa

É uma técnica de cozimento do creme inglês e de outros cremes que contêm ovos.

Tem esse nome pois, para reconhecer o ponto correto do cozimento, cobrem-se as costas de uma colher com o creme e sopra-se.

Se formar um desenho que lembre as pétalas de uma rosa, o creme está no ponto certo.

Cozimento no papel alumínio

Cozimento que pressupõe envolver o alimento em uma folha de papel alumínio ou de papel manteiga para levá-lo ao forno.

Com o cozimento no papel alumínio ocorrendo assim praticamente de modo hermético, a fusão entre os diversos sabores presentes durante o cozimento é, pode-se dizer, ideal.

Cozinhar em fogo brando

Deixar cozinhar lentamente, ou terminar de cozinhar em fogo baixo, pratos com molho, de modo geral.

Cozinhar no bafo

Cozinhar o alimento na panela tampada, sem água.

Usa-se muito para camarão e mariscos.

Cristalizar

É o processo que consiste em passar frutas bem cozidas numa calda que depois vai se solidificar sobre elas.

Curar

É deixar alimentos como queijos, carnes ou peixes em um tempero aquoso.

Depois de alguns dias, os queijos, por exemplo, criam uma casca e ficam mais firmes.

Curtir

Impregnar um alimento do sabor do outro, geralmente uma bebida.

Algumas receitas de carnes, por exemplo, indicam curtir em vinha d'alhos antes do cozimento.

Dar consistência cremosa

Amolecer os ingredientes, mexendo bem, até lhes dar uma consistência de creme.

Dar corpo

Trabalhar uma massa sovando-a, para lhe dar elasticidade ou plasticidade.

Dar liga

Dar certa consistência a um preparado líquido, como um creme, com ajuda de farinha, maisena ou creme de leite fresco.

Debulhar

É separar os grãos das vagens ou das espigas, ou retirar a casca dos cereais.

Decantar

1) Passar um líquido de um recipiente a outro depois de deixá-lo descansar o suficiente para que as impurezas em suspensão se depositem no fundo.

2) Retirar de uma preparação os elementos aromáticos que não devem ser servidos.

Decocção

Extração dos princípios de uma substância por ebulição.

O produto é mergulhado na água, que ferve durante um certo rempo: é desta forma que se obtem os caldos de carne e de legumes, os courtbouillons e os extratos aromáticos.

Defumar

É conservar o alimento secando-o com a fumaça de madeiras específicas.

Deglaçar

Do francês, déglasser, termo que indica a diluição, em um recipiente, de partes sólidas residuais, produzidas durante o cozimento, a fim de obter um molho ou um caldo.

Para diluir essas partes sólidas residuais, acrescenta-se geralmente um líquido, que pode se água, vinho, vinagre, creme de leite, etc.

Com o fogo ainda ligado, despeja-se o líquido na caçarola ou na frigideira na qual foi feito o cozimento e, com a ajuda de uma colher, diluem-se as partes sólidas.

Demolhar

Sinônimo de 'hidratar", equivale a mergulhar o alimento em algum tipo de líquido para que volte à forma original.

Exemplo: frutas secas demolhadas em suco de laranja.

Derreter

É liquefazer o alimento utilizando calor.

Descamar

Retirar as escamas de um peixe.

Desengordurar

É retirar toda a gordura visível do alimento.

As carnes excessivamente gordas se desengorduram em geral em decorrência de um cozimento mais ou menos prolongado.

Os caldos e os molhos são facilmente desengordurados se levados (já frio) à geladeira.

A gordura então se solidifica na superfície e pode ser retirada com uma colher ou espátula.

Desfolhar

É o ato de eliminar de um alimento suas folhas externas.

Desossar

É separar os ossos da carne, em geral sem cortá-la em pedaços, mas usando uma faca de lâmina bem fina.

Esse processo só pode ser feito em casa quando se tratar de pequenos animais.

Para os de maior porte, deve-se, em geral, pedir a ajuda de um açougueiro.

Dessalgar

Eliminar, totalmente ou em parte, o sal de certos alimentos conservados em salmoura, pela imersão de água fria.

Exemplo: baclhau, carnes de porco salgadas.

Destemperar

É adicionar algum líquido para diminuir a concentração do sabor dos alimentos.

Diluir

Diminuir o grau de cozimento de uma calda de açúcar, geleía ou caramelo, adicionando aos poucos, e mexendo, a água fria necessária para obter uma consistência mais fina e mole.

Dissolver

É derreter as partes de um alimento sólido utilizando líquido ou calor.

Dourado

Indica o ponto de cozimento em que carnes, peixes ou verduras mudam de cor, de modo que se forme na superfície do alimento uma crosta de cor marrom avermelhada.

Dourar

É o procedimento que atribui uma coloração dourada a um alimento ao refogá-lo.

Termo usado em particular para a cebola, além de carnes.

Efervecer

Diz-se da condição de um líquido ou da água, logo antes da temperatura de ebulição, onde na superfície aparecem apenas algumas bolhas ocasionais e inconstantes.

Embeber

É encharcar o alimento com um líquido.

Empanar

É passar em ovos batidos e na farinha de trigo (ou de rosca) antes da fritura.

Tal procedimento é conhecido também como "à milanesa".

Emulsionar

É misturar bem dois líquidos

Encorpar

É deixar no fogo para ficar mais grosso, apurar.

Enfarinhar

É passar o alimento em qualquer farinha ou fubá.

Engrolar

É ferver ou cozinhar o alimento até ficar parcialmente cozido.

Engrossar

É adicionar ingredientes como farinha de trigo, amido de milho ou gemas para que os pratos fiquem mais sólidos.

Envidraçar

É cobrir o alimento com alguma substância açucarada.

Escaldar

Mergulhar os alimentos por alguns instantes em água fervente, sem deixar que cozinhem.

Com bacalhau e certos tipos de carne, isso é feito para tirar o excesso de sal do alimento.

Quando os alimentos cozinham durante esse breve período na água, ficam "escalfados".

Escamar

É retirar as escamas do peixe.

Escoar

É separar o líquido do sólido.

Escumar

É retirar a espuma de um alimento enquanto este ferve.

É usada para esta operação uma colher furada ou uma escumadeira, um utensílio de tamanho variável feito de alumínio ou de aço inoxidável.

Espessar

É o mesmo que engrossar, especificamento molhos.

Esterilizar

É submeter o alimento ao calor para eliminar possíveis germes.

Estrelar

É fritar o ovo sem mexer, de modo que a gema fique no centro e a clara ao redor.

Estufar

Cozinhar legumes em fogo baixo, com um pouco de sal e em recipiente tampado.

O sal provoca a saída dos líquidos, que se condensam na tampa e caem novamente sobre os legumes, que permanecem úmidos, com boa coloração e sem queimar.

Fatiar

Cortar frutas, legumes ou carnes em fatias., lâminas ou rodelas mais ou menos finas, se possível da mesma espessura.

Fazer suar

Cozinhar em fogo baixo o alimento (na maioria das vezes vegetais) com um pouco de gordura, em recipiente tampado, de modo a provocar a parcial evaporação da água contida nele.

É um método de cocção muito semelhante ao estufar.

Fermentar

É adicionar fermento ao alimento para que este cresça, tornando-o mais leve, como no caso das massas.

Flambar

Aquecer o alimento com um pouco de bebida alcoólica e, em seguida, atear fogo no preparo, para que o álcool evapore e a comida fique impregnada com o sabor do líquido.

Filangé

Trata-se de uma técnica de corte especial que consiste em reduzir um alimento a fios muitos finos.

Filetar

É separar os filés de peixe da espinha central e daquelas laterais e depois separar os filés um do outro.

Para limpar os filés usa-se uma faca de lâmina fina e flexível.

Finalizar

Terminar um prato, fazendo os últimos acertos de tempero, consistência, decoração, etc.

Folhar

É colocar a gordura (margarina, normalmente) sobre a massa aberta, dobrar como um envelope e abrir como o rolo novamente.

É o procedimento uitilizado na massa folhada.

Forrar

Revestir as paredes e o fundo de uma fôrma com papel manteiga ou com outros ingredientes (tiras de toucinho, folhas de alface, tomates ou cebola fatiadas, etc).

Nas sobremesas, uma possibilidade é untar a fôrma com uma fina camada de geléia.

Fritar

Cozinhar em alta temperatura com algum tipo de gordura.

Com pouca quantidade de óleo ou manteiga, é sinônimo de saltear.

Quando há bastante gordura, o processo chama-se fritura por imersão.

Fumet de peixe

Este termo designa um caldo de peixe concentrado feito com as partes que foram descartadas (cabeça, espinhas e retalhos), às quais geralmente se acrescentam água, cebola, alho poró, manteiga e pimenta do reino.

Cozinha-se em fogo baixo por pouco tempo; entre 20 a 40 minutos.

Glaçar

Operação que consiste em recobrir com uma glacê ou um caldo o alimento para lhe dar um aspecto mais agradável, produzindo um efeito ligeiramente brilhante.

Em geral, para glaçar a carne usam-se os sucos que ficaram no fundo da panela ao cozinhá-la, despejando-os sobre a carne e colocando-os depois sob o grill do forno bem quente por alguns segundos.

O mesmo termo pode ser usado quando se recobre um prato com um molho gelatinoso.

Gratinar

Levar uma receita ao forno para dourar e tostar a superfície, normalmente coberta de creme, queijo ou farinha de rosca.

Grelhar na frigideira

Grelhar o alimento (filés de frango, carne e peixe) em pouquíssimo óleo, e regá-lo com um filete de água, vinho ou suco de fruta sem açúcar (laranja, maracujá, etc) para não grudar.

Guarnecer

É servir um prato complementar ao principal, como acompanhamento.

Homogeneizar

É misturar os ingredientes até deixá-los lisos, como no caso de purês e molhos.

Inchar

É deixar de molho o alimento para reidratar.

Incisão

Corte obíquo de pequena profundidade na superfície de carnes, peixes, etc, com o objetivo de facilitar a penetração do tempero e aceletar o cozimento.

Incorporar

Misturar os alimentos de maneira delicada, sem bater.

Infusão

Despejar um líquido fervente sobre uma substância aromática para melhie extrair seu aroma.

Costuma-se colocar a baunilha no leite quente, ou a canela no vinho tinto quente.

Diversos tipos de chá são feitos por infusão.

Jardineira

Mistura de legumes à base de cenouras e nabos (cortados em bastões) e vagens (em pedaços), servida como acompanhamento de carnes assadas e frango refogado.

Cada ingrediente é cozido separadamente, depois são misturados com ervilhas frescas e passados na manteiga.

Laminar

Cortar em lâminas finas, no sentido do comprimento, ingredientes com castanha do pará, amêndoas, etc.

Lardear

É colocar tiras de gordura (geralmente toucinho) entre pequenos cortes feitos na carne.

Os pedaços pequenos de toicinho liberam sua gordura durante o cozimento, mantendo assim a carne macia.

Esse procedimento é interessante para todas as carnes: brancas, vermelhas ou escuras (de caça), mas especialmente para aquelas que tendem a ressecar durante o cozimento.

Modo de fazer:

Com uma faca de desossar, corte a ponta do filé e retire o cordão.

Apare a gordura e a membrana fibrosa que recobre a peça, cuidando para não cortar carne, ou cortar o mínimo possível.

Retire a capa de gordura e corte o filé em pedaços de 5cm de espessura, levando-os a marinar com pimenta do reino e conhaque na geladeira por 30 minutos.

Com a agulha de lardear, fure a carne seguindo o sentido das fibras.

Corte bastões de bacon com 7cm de espessura, prenda no buraco da agulha de lardear e introduza no furo feito.

Retire a agulha, deixando o bacon dentro da carne, e feche o furo aberto com os dedos.

Repita esse procedimento algumas vezes (dependendo do tamanho da porção).

Esse modo de preparar é mais adequado para cozimentos mais longos, para que haja tempo de derreter parcialmente a gordura do bacon, deixando a carne mais macia e saborosa.

Levantar fervura

Quando se trata de um líquido, momento em que as primeiras bolhas que precedem a ebulição começam a subir à superfície.

Ligar

É o processo que permite deixar uma mistura mais consistente e densa com o acréscimo de um ingrediente que funciona como espessante.

Macedônia

1)Mistura de legumes cortados em cubinhos e de vagens em pedaços.

Cozidos separadamentes, os legumes são a seguir meisturados com ervilhas ou verduras cozidas.

2) Combinação de diversas frutas cortadas em cubos que leva o nome de macedônia de frutas, o mesmo que saladas de frutas.

Marcar

É o processo de fazer dourar o arroz, a primeira fase do seu cozimento, anterior ao acréscimo do líquido.

Marinar

Deixar carnes, aves e peixes de molho em um líquido (água, vinho, caldo) com temperos (cebola, alho, ervas, especiaris) para que amacie e fique saborosa antes de ser cozida.

As matinadas também são conhecidas por vinha d'alhos.

Massagear

É o procedimento que prepara a carne para o cozimento.

Faz-se em geral com o azeite de oliva ou uma mistura de ervas trituradas.

Mirepoix

Preparação culinária que combina legumes, presunto cru ou toucinho magro, e temperos.

Derretida lentamente na manteiga, a mirepoix serve para dar aroma, cor e sabor a cozidos, caldos e fumets.

Misturar

1) Trabalhar com a colher ou a espátula dois ou masi ingredientes até tornar a mistura homogênea.

Exemplo: misturar a manteiga e a farinha.

2) Mexer um creme, molho, etc, enquanto amorna, com o pão duro ou batedor, para conservar a textura homogênea e sobretudo evitar que se forme uma película na superfície.

Essa técnica acelera o resfriamento.

Moquear

É secar carnes, frutas ou peixes colocando-os sobre o monquém (grelha de varas).

Napear

É cobrir total ou parcialmente uma preparação com molho.

Pasteurizar

Procedimento segundo o qual se submete um alimento a um tratamento térmico que garante sua higiene e melhora sua conservação.

É através do calor, realmente, que são eliminadas as bactérias e germes potencialmente prejudiciais à saúde, presente no prato culinário.

Pelar

É tirar a pele ou a casca de legumes e frutas passando-os rapidamente sobre o fogo.

Picar

Reduzir um alimento (castanhas, amendoim, nozes, amêndoas, ervas aromáticas, tomates, cascas de frutas cítricas) a fragmentos bem pequenos, usando uma faca ou um picador.

Pilar

É moer um alimento no pilão de madeira.

Poché

Termo francês cuja técnica consiste em mergulhar o alimento em água muito quente durante o tempo necessário para que este chegue ao ponto desejado.

Pontilhar

É colocar pedaços de manteiga, queijo ou requeijão sobre o alimento.

Purificar

1) Eliminar o amargor de certas hortaliças de gosto pronunciado e com forte teor de água (pepino, repolho) pulverizando sal.

2) Deixar certos alimentos (aves, cabrito, peixe de rio) na água fria durante determinado tempo, renovando a água várias vezes, para eliminar as impurezas e retirar o gosto desagradável.

Queimar

É dourar rapidamente a superfície da carne em fogo alto.

Reduzir

É diminuir o líquido do alimento diretamente no fogo, sem acrescentar algum elemento espessante, como farinha ou amido de milho.

Consiste em refogar um vegetal em fogo baixo até que ele se torne macio, transparente.

Termo usado geralmente para o cozimento das ervas aromáticas e de molhos.

Refogar

Ferver os alimentos em um pouco de gordura ou líquido para que cozinhem levemente.

Diversos pratos da cozinha brasileira começam com um refogado de cebola e alho.

Regar

É molhar o alimento durante o cozimento para que não resseque ou para que absorva o tempero durante o cozimento.

Render

É derreter a gordura aquecendo vagarosamente.

Ressalgar

É salgar novamente alimentos conservados dessa maneira, como carne seca, bacalhau ou charque.

Revestir

É cobrir toda a superfície do alimento.

Roux

Preparo à base de manteiga e farinha de trigo usado, em geral, para dar liga a um molho.

Esse preparo é elaborado a partir da mistura de 150g de farinha de trigo e 125g de manteiga.

Primeiro se aquece a manteiga em uma panela, junta-se a farinha de trigo e se mexe com uma espátula para não formar grumos.

De acordo com o tempo de permanência no fogo se obtêm o roux claro ou o roux escuro.

Salgar

É conservar em salmoura ou esfregar sal até que o sangue (ou soro) esteja estancado.

Salmoura

É a solução de água e sal usada como tempero ou para conservação do alimento.

Saltear

Uma das maneiras de fritar, consiste em dourar o alimento com pouca gordura, em fogo alto, sem parar de mexer.

Sangrar

É colocar carne ou peixe de molho em água até que este se torne branco.

Sapecar

É o mesmo que chamuscar.

Passar rapidamente as aves no fogo para eliminar a penugem.

Sauté

Trata-se de um método de cozimemto em fogo alto, numa panela tampada.

Secar o caldo do cozimento

É manter o caldo de cozimento em fogo baixo, deixando evaporar, de modo que ele se reduza, concentrando assim os sabores.

Selar

Consiste em dourar a carne rapidamente, em uma superfície bem aquecida, até formar uma casquinha dourada.

Dessa forma, é possível fechar a superfície da carne, evitando a perda de sucos naturais.

O processo deve ser feito antes de salgar a carne.

Sovar

Amassar e bater a massa (de pão, pizza e roscas, entre outras) de maneira vigorosa, até criar bolhas, para que o glúten se desenvolva e o fermento aja de modo uniforme.

Talhar

É o mesmo que coalhar.

Primeira etapa na fabricação de qualquer queijo, éo efeito do coalho ou de fermentos naturais sobre o leite fresco, que se solidifica.

Textura

É a extrutura interior de um produto, a sensação de uma substância sob os dedos ou na boca.

Tornar cremoso

É o processo segundo o qual se passa uma massa ou arroz na frigideira na qual foi cozido o molho com o objetivo de dar sabor ao prato final.

Em geral para dar liga à mistura se junta queijo ralado e de vez em quando manteiga ou creme.

Esse termo aparece também no ramo da sorvetaria, mas com outro sentido.

Tornear

Com uma faca de lâmina encurvada torneiam-se alguns vegetais que servirão de guranição à carne, cortando-os de forma regular e arredondada.

Serve também para dar aos diversos vegetais dimensões similares, favorecendo um cozimento uniforme.

Aplica-se também as frutas.

Torrar

É dourar a superfície do alimento no calor.

Tostar

É torrar o alimento levemente.

Em geral, este termo é usado para designar o aquecimento a seco de alimentos, por exemplo, do pão.

No que diz respeito ao arroz, a ação de tostar se emprega para definir o momento inicial do cozimento em que as cebolas dourando no óleo ou manteiga se acresce o arroz, mexendo sempre para evitar que grude no fundo da panela.

Tostar o arroz tem a vantagem de deixá-lo al dente durante o resto do cozimento.

Trinchar

É cortar a ave em pedaços.

Triturar

É o mesmo que picar.

Untar

É besuntar, lambuzar, espalhar algumas substância oleosa (óleo, manteiga, etc) em uma superfície, geralmente formas, assadeiras e frigideiras.

Velouté

É um molho feito modernamente à base de caldo de carne, galinha ou peixe, de acordo com o prato que deverá acompanhar, mais a adição de vinho e creme de leite.

Pode ser feito também a partir de um molho roux.

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