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Glossário japonês


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Por Maria Clara
Aburague
  • São fatias finas de tofu frito usadas em missô-shiru e pratos cozidos, principalmente.
  • O aburague é comprado pronto e, antes de ser usado, deve ser escaldado com água fervente para eliminar o excesso de gordura.

Azuki
  • Feijão de grãos miúdos, de cor marrom-avermelhada, geralmente cozido com arroz.
  • Também usado para rechear doces.

Daikon
  • É um nabo comprido, de polpa macia e suculenta.
  • Pode ser usado cru ou cozido.
  • Utiliza-se em picles, como tempero para o sashimi, marinado e em uma grande variedade de pratos.

Dashi
  • Feito com katsuobushi (flocos de peixe) e alga kombu, o dashi é o caldo básico da cozinha japonesa e responsável pelo sabor e aroma característicos de uma grande variedade de pratos.
  • Pode ser feito em casa ou comprado pronto.

Hakussai
  • É a acelga muito utilizada na cozinha japonesa.
  • Tem sabor suave, fibras macias, bastante água e folhas grandes que formam um feixe largo e compacto.

Harusame
  • Macarrão bem fino, quase transparente, usado geralmente em pratos preparados à mesa ou pratos temperados à base de vinagre.
  • É feito principalmente de amido de feijão.

Hashi
  • São palitos usados para comer e servir à mesa.
  • Os palitos para comer geralmente são de bambu e os de servir de madeira laqueada, coloridos e decorativos.

Kami
  • É o caranguejo, cuja carne é muito apreciada no Japão.
  • Por ser cara, a carne de caranguejo pode ser substituída por kani no kamaboko, uma mistura de carne de peixe (pescada, por exemplo), fécula de batata, sal e açúcar, com corante e aromatizante de carnguejo, cozida e prensada sob a forma de rolinhos.

Kampyo
  • São tiras de cabaça utilizadas em sushi e pratos cozidos.
  • Têm cor branca, aroma adocicado e dever ser bem secas. Antes do uso, são lavadas, esfregadas com sal e deixadas de molho em água morna por alguns minutos. Depois, são cozidas em água fervente.

Katsuobushi

  • São flocos de bonito desidratados vendidos em embalagens à vácuo, pois se deterioram com facilidade.
  • Devem ser brilhantes e apresentar coloração marrom-escura.
  • O katsuobushi é usado para temperar sopas, pratos cozidos e caldos de peixe.

Kinome

  • São as folhas novas do freixo, muito aromáticas e frescas, usadas para guarnecer a maioria dos pratos.
  • Pode ser substituído por raminhos de salsa ou folhas tenras de agrião.

Kome
  • É o arroz, indispensável na preparação de vários pratos da cozinha japonesa.
  • O tipo de arroz preferido é o de grãos pequenos e arredondados.

Konbu
  • É um tipo de alga usada na preparação de caldos de peixe, pratos cozidos e molhos.
  • É comprada seca e tem cor brilhante, verde-amarronzada ou preta.
  • Antes de ser usada, deve ser limpa com um pano para remover a areia.

Konnyaku
  • É um "bolo" translúcido e gelatinoso, comprado pronto, preparado à base de amido da raiz de uma planta chamada konnayaku-imo.
  • Tem baixo teor calórico, mas pouco valor nutritivo.
  • Deve ser cozido antes da utilização par eliminar o gosto amargo decorrente do processo de industrialização.

Mirin
  • É um vinho de arroz de sabor adocicado.
  • Não é usado como bebida mas sim para temperar grelhados e cozidos.
  • Também entra na preparaçao de quase todos os caldos e molhos.

Missô
  • Pasta preparada à base de soja fermentada, é usada par temperar missô-shiru, molhos, conservas, grelhados, frituras e pratos preparados à mesa.
  • Deve ser guardada em lugar fresco e escuro, pois se deteriora com facilidade.

Missô-shiru
  • São sopas preparadas à base de dashi (caldo) temperado com missô.
  • Podem ser guarnecidas com algas, frutos do mar, tofu (queijo de soja) daikon (nabo), vagens, ovo, negui (cebolinha verde), etc.

Moyashi
  • São brotos de feijão frescos, de cor branca e textura macia.
  • Entram no preparo de sopas, saladas e pratos cozidos.

Negui
  • É um tipo de cebolinha verde de talo grosso.
  • Pode ser de duas espécies: ha-negui, quase inteiramente verde e nebuka-negui, com a parte branca mais desenvolvida.
  • Entra na preparação do sukiyaki, entre outros pratos.

Nori
  • Alga comprada seca, cuja folha deve ser tostada diretamente na chama até ficar levemente crocante e desprender o seu aroma.
  • Existe à venda a alga previamente tostada, o yaki-nori.
  • É indispensável na preparação de determinados tipos de sushi.

Ponzu

  • Molho preparado com suco de limão, shoyu (molho de soja), mirin (vinho doce de arroz), saquê (vinho seco de arroz), alga konbu e katsuobushi (flocos de peixe), o ponzu é um molho que tradicionalmente acompanha o yosenabe, um cozido feito com carne de frango, frutos do mar, tofu, macarrão shiratake e legumes.
  • O molho deve ser feito de véspera, coado e servido frio.

Renkon
  • É a raiz de lótus, planta aquática rica em vitamina C e amido. Deve ser deixada de molho em água com vinagre para eliminar o sabor amargo.
  • Pode ser comprada ao natural, seca ou em lata.
  • Sua cor é creme e tem orifícios na superfície.

Saquê
  • É um vinho seco obtido da fermentação do arroz.
  • Seu teor alcoólico varia de 15 a 17%.
  • É uma bebida mas também utiliza-se em culinária como tempero em vários pratos.

Sansho
  • É a parte externa da semente madura do freixo, seca e reduzida a pó.
  • Usada para temperar sopas e peixes grelhados, tem sabor picante e suave ao mesmo tempo.

Sashimi
  • São pedaços de peixe cru, obrigatoriamente fresco, servidos com wasabe (raiz-forte), daikon (nabo) e shoyu.
  • De acordo com quatro técnicas básicas, o filé de peixe pode ser cortado em fatias retangulares (hira giri), em tiras (ito zukuri), em cubos (kaku giri) ou em lâminas finíssimas (uzu zukuri).

Shiitake
  • É um cogumelo marron-escuro, cujo diâmetro varia de 4 a 10 cm. O cogumelo fresco é usado em sopas, pratos cozidos no vapor e pratos preparados à mesa. O cogumelo seco, de sabor e aroma mais acenturado, é usado no arroz e como acompanhamento e deve ser deixado de molho em água antes do uso, para ficar macio e suculento.

Shiratake
  • Macarrão fino feito de filamentos de konnyaku, gelatinoso e translúcido.
  • Em geral é usado em pratos preparados à mesa como o sukiyaki ou para decoração de pratos.

Shiso
  • Folha bastante aromática, de textura enrugada, encontrada em duas variedades: aka-jissô, de cor vermelha-arroxeada e aojiso, de cor verde que é a mais utilizada em culinária.

Shitimi togarashi
  • É um tempero preparado à base de pimenta malaguete em pó, misturada com outras especiarias.
  • É usado para temperar yakitori, pratos à base de macarrão, etc.

Shoyu
  • É um molho de soja obtido da fermentação da soja e trigo misturados em partes iguais.
  • Tem um sabor e um aroma intensos que combinam muito bem com quase todos os ingredientes.
  • Existem muitos tipos de shoyu: os mais comuns são o koy-kuchi-shoyu, de cor escura, marrom-avermelhada e o usu-kuchi-shoyu, de cor clara, usado quando não se quer alterar a cor natural dos ingredientes.

Su
  • É um vinagre feito à base de arroz (yone-zu) ou saquê (kasu-zu).
  • É indispensável no preparo de picles, sushi e para impedir o escurecimento de legumes como a bardana ou a raiz de lótus.

Sudare
  • É uma esteirinha flexível de bambu usada para enformar sushi.
  • Apesar de poder ser feito à mão, o sushi moldado no sudare fica mais firme e uniforme e visualmente mais bonito e decorativo.

Sukiyaki
  • São tiras finas de carne, douradas na manteiga e levemente cozidas num molho chamado warishita.
  • Além da carne, outros ingredientes fazem parte do sukiyaki como macarrão harusame, tofu, cogumelos shiitake, etc.

Suribachi
  • É uma tigela ou pilãozinho de cerâmica resistente, com o interior ranhurado, utilizado para moer sementes de gergelim ou outros ingredientes.
  • É acompanhado de um socador ou mão de pilão, de madeira, grande e pesado, chamado surikoji.

Sushi
  • É simplesmente arroz cozido em água e temperado com vinagre de arroz misturado com um pouco de açúcar e sal.
  • Há dezenas de tipos de sushis, dependendo da maneira como são preparados, assim como uma infinidade de coberturas, recheios e acompanhamentos.

Takenoko
  • É o broto de bambu, de sabor suave e textura macia, utilizado principalmente em pratos cozidos.

Tempura
  • Consiste numa seleção de ingredientes (frutos do mar, peixes pequenos, legumes) envoltos numa massa de consistência líquida (preparada com ovo, água e farinha de trigo) e fritos em óleo.
  • Os ingredientes são preparados à mesa e acompanhados de daikon (nabo), gengibre e um molho feito com dashi (caldo de peixe), mirin (vinho doce de arroz) e shoyu.

Teriyaki
  • É um molho consistente preparado com shoyu, saquê (vinho seco de arroz), mirin (vinho doce de arroz) e açúcar, muito usado em grelhados aos quais dá uma cobertura glaçada e brilhante.

Tezu
  • É uma mistura de água, vinagre de arroz e uma pitada de sal.
  • Usa-se para umedecer os utensílios e as mãos durante o preparo do sushi.

Tofu
  • Muito usado principalmente em sopas, o tofu é um queijo de soja rico em proteínas, cálcio e gorduras. O hiyayakko (tofu frio) e o yudofu (tofu cozido) são os pratos mais comuns preparados com tofu.

Tosa shoyu
  • É um molho que tradicionalmente acompanha o sashimi.
  • Preparado com shoyu, saquê (vinho seco de arroz), katsuobushi (flocos de peixe) e aji-no-moto (tempero), é fervido, coado e servido em temperatura ambiente.

Udon
  • Macarrão feito de farinha de trigo, água e sal, o udon geralmente é servido coberto com um caldo à base de shoyu.
  • Pode ser acompanhado de cebola cortada em fatias finas ou então de shitimi togarashi (tempero picante).

Warishita
  • Molho usado para acompanhar sukiyaki, é preparado com açúcar, saquê (vinho seco de arroz), mirin (vinho doce de arroz), shoyu e água. Os ingredientes são mergulhados no molho e cozidos rapidamente antes de ser saboreados.

Wasabi
  • Nome japonês da raiz-forte, uma raiz de sabor picante e aroma penetrante usada em molhos, sushi, sashimi, etc.
  • Pode ser comprada crua, quando então deve ser ralada, em pó para ser dissolvida em água ou em pasta, pronta para uso.

Yakitori

  • São espetinhos de frango temperados com um molho de mirin (vinho doce de arroz) e açúcar, preparados numa churrasqueira ou grelha e polvilhados com shitimi togarashi (tempero picante).
  • Fígados de frango, cogumelos shiitake, pimentão e talos de negui (cebolinha verde) também fazem parte do yakitori.
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