Ingredientes
- Tangzhong –(⅓ xícara (chá) ou 50g de farinha + 1 xícara (chá) ou 250ml de leite)
- 3 e ¼ xícaras (chá) ou 450g de farinha branca
- 1 colher (sopa) ou 10g de sal
- ½ sachê ou 5g de fermento seco
- 2 colheres (sopa) ou 20g de açúcar
- 2 ovos (ou 100g de fermento natural, se quiser uma alternativa vegana para este pão)
- ½ xícara (chá) ou 100ml de leite – colocar aos poucos até atingir o ponto da massa
- 3 colheres (sopa) ou 40g de manteiga
Obs1
- Você pode substituir a farinha de trigo por farinha integral
Obs2
- Para a versão vegana do pão, substitua o leite por leite vegetal ou leite de coco, troque a manteiga por manteiga vegana com gordura vegetal e use fermento natural no lugar dos 2 ovos
Obs3
- Fermento natural é aquele método de fermentação feito em casa, com água, farinha, ação dos microrganismos, tempo e vigilância
Tabela de conversão de medidas
Modo de preparo
- A primeira coisa a ser preparada é o Tangzhong.
- A quantidade de líquido é sempre 5 vezes a quantidade de farinha para o preparo dessa técnica.
- Coloque a farinha e o leite em uma panela e misture com um fuê para não empelotar.
- Se você tiver um termômetro culinário, mexa o Tangzhong até atingir a temperatura de 65ºC.
- Caso você não tenha um termômetro culinário, mexa bem até começar a ter a textura de um mingau.
- Desligue o fogo, mexa mais um pouco (mexa bem!) até homogeneizar toda a mistura.
- Por estar quente, programe-se para fazer um pouco antes do preparo do pão.
- Coloque o Tangzhong em um recipiente e deixe na geladeira até não estar mais quente.
- O total de farinha para esta receita é 500g.
- Como já foram utilizados 50g no preparo do Tangzhong, peneire em uma bacia/bowl 450g de farinha e os demais ingredientes secos.
- Dica: Não deixe o fermento e o sal entrarem em contato direto, porque o sal interrompe o processo de fermentação quando entra em contato com o fermento na hora de misturar.
- Misture primeiro o sal com a farinha e depois acrescente o fermento.
- Adicione o fermento natural (ou os ovos, se você não for usar fermento natural) e o Tangzhong.
Atenção
- Nos ingredientes está escrito “100ml de leite”, mas não esqueça que tem que adicionar aos poucos, porque cada farinha tem um ponto de hidratação diferenciado.
- Deve-se parar de acrescentar leite (ou acrescentar mais de 100ml, se for o caso) quando a farinha incorporar por completo.
- A massa, nesse estágio, deve estar macia, mas não mole.
- Agora coloque sua massa na bancada e comece a sovar.
- Esse processo de sovar leva de 10 a 15 minutos, até a massa não grudar mais e estar bem macia.
- Após sovar, acrescente a manteiga (em temperatura ambiente, “ponto de pomada”) e misture mais, até incorporar a manteiga (ela fica lisa e macia).
- Deixe a massa descansar por 10 minutos.
- Abra a massa com um rolo (isso faz com que a cadeia de glúten fique ainda mais comprida).
- Faça uma dobra nela (como se fosse dobrar um papel duas vezes).
- Coloque-a em uma bacia limpa e cubra com um pano úmido.
- Leve para a geladeira e deixe por 12 horas (ela cresce bastante, triplica de volume, mas a temperatura baixa estagna a fermentação em algum momento e isso que dá aroma e sabor para o pão).
- Hora de modelar os pães (18 bolinhas de 55g cada), mas você pode fazer um pão grande ou qualquer outro formato que preferir.
- Coloque o pão ou pães na assadeira/forma untada com óleo ou manteiga, cubra com um pano e deixe em temperatura ambiente para a segunda fermentação, até que a massa triplique de volume.
- Preaqueça o forno a 180ºC e pincele a superfície do pão (ou com gema de ovo ou com páprica misturada com água).
Tempo de forno
- Pães menores – 15 a 20 minutos a 180°
- Pão grande – 30 a 35 minutos a 180°
