Receita de Pargo defumado no sal grosso

Ingredientes

  • 1 pargo inteiro, limpo, descamado, com cabeça, sem olhos de aproximadamente 1,5 kg
  • 2 claras batidas em neve
  • 1 kg de sal grosso
  • 50 g de ervas aromáticas à sua escolha (prefira ervas de provence)
  • Pimenta do reino e rosa moídas na hora
  • Suco de 1 limão
  • Azeite extra virgem

Modo de preparo

  • Bata as claras em neve e misture o sal grosso, as ervas aromáticas, o azeite a gosto e as pimentas.
  • Esprema limão na barriga do peixe e sobre a sua pele.
  • Abra uma folha de papel alumínio do tamanho que, ao dobrá-la ao meio, dê para envolver todo o peixe e a abertura do papel fique para cima.
  • Faça uma “cama” com o sal no meio do papel alumínio, deite o peixe sobre essa cama e cubra-o com a mistura de claras e sal.
  • Aperte essa mistura contra o peixe.
  • Não deixe nenhuma parte da pele sem cobertura.
  • Dobre as pontas do papel alumínio sobre o peixe de forma a deixar uma boa folga entre a parte superior do papel e o peixe.
  • Deixe uma abertura na parte de cima do papel para o vapor sair.
  • Se não fizer isso, a camada de sal não endurecerá por causa da umidade que ficará retida.
  • Acenda uma boa quantidade de carvão e deixe a churrasqueira esquentar por pelo menos 20 minutos antes de colocar o peixe.
  • Coloque o peixe sobre uma grelha, com cuidado para não desfazer a camada de sal e apoie a grelha a cerca de 50 cm da brasa.
  • Com um bom pedaço de papel alumínio, faça um “iglu” sobre a grelha de forma que a fumaça do carvão se concentre ali.
  • Deixe assim por 20 minutos.
  • Borrife regularmente um pouco de água no carvão para que a fumaça seja liberada.
  • Depois feche o papel alumínio e vire o peixe.
  • O segredo aqui é usar uma grelha do tipo abre e fecha na qual se consiga prender o peixe.
  • Assim você não corre o risco de quebrar o peixe.
  • Feche a grelha e vire-a.
  • Pode apertar um pouco, sem problemas.
  • Depois de mais 20 minutos, desvire o peixe, abra novamente a superfície do papel alumínio e deixe-o assim até que a superfície de sal esteja rígida, o que deverá levar aproximadamente mais uns 20 minutos.
  • Não se preocupe, o peixe não queimará e nem ficará ressecado ou duro; a camada de sal o protege.
  • Por isso ela precisa ser grossa.
  • Dependendo do tamanho do pargo, pode ser necessário usar mais ou menos sal.
  • Tire-o da churrasqueira, espere esfriar por uns 2 ou 3 minutos.
  • Quebre a camada de sal e, com uma faca, retire-a cuidadosamente e a transfira para outro recipiente.
  • Descarte-a.
  • Remova a cabeça, rabo e a pele do peixe, que sairá facilmente.
  • Com a mesma faca, retire os filés da parte de cima do peixe, tomando o cuidado para remover as espinhas soltas.
  • Use uma faca grande de modo que você consiga apoiar o filé na própria faca ao separá-lo do peixe.
  • Transfira-os diretamente para os pratos onde serão servidos.
  • Tome o cuidado para não levar sal junto do filé.
  • Retire a espinha do meio e depois retire o filé de baixo, lembrando para cortá-lo por baixo, entre a carne e a pele.
  • Algumas partes do filé poderão se quebrar, não há problemas.
  • No miolo do peixe, poderá haver um pequeno pedaço de carne ainda crua.
  • Remova-a com um faca e descarte.
  • Esse é o sinal que o peixe cozinhou mas não endureceu.
  • Sirva acompanhado de arroz branco soltinho e batatinhas sauté.

Rendimento: 8 porções

Tempo de preparo: 90 minutos

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