Receita de Pizza bolonhesa

Foto: Academia da Carne Friboi

Ingredientes

Massa da pizza

  • 1,250 kg de farinha de trigo
  • 1,5 g de fermento biológico
  • 700 ml de água
  • 35 g de sal marinho

Bolonhesa

  • 100 g de cebola roxa
  • 75 g de salsão
  • 75 g de cenoura
  • 45 g de alho-poró
  • 7 g de alho
  • 375 ml de vinho tinto
  • 750 g de acém
  • 50 g de panceta
  • 50 g de presunto cru
  • 5 g de tomilho
  • 4 g de salsa
  • 5 g de alecrim
  • 1 kg de tomate pelatti
  • 80 ml de azeite
  • Sal e pimenta-do-reino a gosto

Modo de preparo

Massa

  • Em uma tigela, adicione a água e o sal, misture até que dissolva todo o sal na água.
  • Adicione o fermento a esta mistura e mexa até que dissolva todo o fermento.
  • Coloque a metade da farinha de trigo a esta mistura e mexa até que toda a farinha tenha absorvido a água.
  • Adicione o restante da farinha de trigo aos poucos até a massa ficar homogênea e elástica.
  • Deixe fermentar 8 horas, no mínimo – em temperatura ambiente (idealmente cerca de 25°C).
  • O recipiente deve ser coberto por uma tampa ou pano limpo.

Pizza bolonhesa

  • Corte todos os legumes, a panceta e o presunto cru em cubos pequenos e reserve.
  • Pique as ervas e as reserve.
  • Corte a carne em cubos pequenos, um pouco maiores do que os itens citados acima.
  • Aqueça uma panela grande, coloque a panceta, frite até ela ficar dourada e soltar toda a sua gordura.
  • Adicione o presunto e frite até dourar.
  • Coloque a cebola roxa picada e refogue até ficar translúcida, adicione o alho e frite até dourar.
  • Depois adicione todos os legumes, acrescentando um de cada vez, e refogue até que todos fiquem bem dourados.
  • Adicione o vinho aos legumes.
  • Deixe reduzir por aproximadamente 30 minutos (se for um vinho com um teor mais alcoólico, deixar um pouco mais de tempo).
  • Em uma tigela, tempere o acém com sal e pimenta.
  • Aqueça a panela com azeite para selar a carne, até ficar dourada. Adicione a mistura de vinho e legumes.
  • Bata o molho, deixando alguns pedaços, assim apresentando um molho rústico.
  • Coloque-o em uma panela em fogo médio, deixe reduzir até apresentar um molho grosso e com pedaços.
  • Coloque o molho encorpado na mistura, adicione os temperos, ajuste o sabor com sal e pimenta.
  • Deixe reduzir por 4 horas em fogo baixo.
  • Mexendo em tempos, para que não grude.
  • Quando o acém estiver macio e o molho grosso e encorpado, retire do fogo e reserve.

Finalização

  • Em forno convencional, com o auxílio de uma pedra para assar pizza, preaqueça a pedra a 250°C por aproximadamente 45 minutos.
  • Enquanto isso, molde os discos de pizza, cubra com molho de tomate pelatti e disponha o recheio – cerca de 350 g de bolonhesa para cada uma das 4 pizzas.
  • Com o forno aquecido, coloque a pizza sob a pedra e deixe assar de 6 a 8 minutos.
  • No forno a lenha, asse a 350ºC por aproximadamente 2 minutos.
  • Finalize com lascas de parmesão e manjericão.

Rendimento: 4 porções
Tempo de preparo: 14 horas
Grau de dificuldade: Intermediário 
Corte: Acém
Corte alternativo: Patinho

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