Receita de Torta de creme de frangipane com pera

Foto: Chef Mirian Rocha

Ingredientes

Massa da torta- PÂTE SABLÉE DE AMÊNDOAS

  • ( p/ 2 tortas baixa de 20cm ou 6 tartelets)
  • 150 g de manteiga gelada em cubos
  • 100 g de açúcar de confeiteiro
  • 250 g de farinha de trigo
  • 30 g farinha de amêndoas (ou tostadas e moídas)
  • 1 ovo (bater ligeiramente com o fouet)
  • 1 pitada de sal
  • Extra: 1 pacote de grão de bico cru)

Recheio

Creme frangipane

  • 50 g manteiga em cubos
  • 50 g de açúcar
  • 50 g de farinha de amêndoas
  • 25 g de amido de milho ou Maizena
  • 1 ovo batido
  • 1 gema
  • Qb – extrato de baunilha
  • 3 pêras portugueses cozidas e cortas bem fininhas. (qtde para 2 formas de 20cm)

Modo de preparo

1ª parte

  • Em uma vasilha trabalhe a manteiga até ficar levemente cremosa.
  • Adicione o restante dos ingredientes secos e mexa com a palma das mãos
  • esfarelando-os (sablee).
  • Adicione o ovo.
  • Forme uma bola homogênea.
  • Embale em plástico filme e leve a geladeira por pelo menos 1h, para descansar.
  • Dicas:
  • A massa não deve ser muito trabalhada para não ficar quebradiça.
  • Quando triturar as amêndoas e elas ficarem grudadas, coloque um pouco de amido ou
  • farinha de trigo para soltá-las.
  • Pode congelar a massa e colocá-la no freezer

2º parte

  • Abra a massa sobre a mesa enfarinhada utilizando um rolo e vai virando
  • cuidadosamente e passar o rolo do outro lado. Repita até abrir toda a massa.
  • Coloque a massa em forma untada somente com manteiga, bem rente ao aro. corte o
  • excedido das laterais e retorne para geladeira por mais 10 minutos.
  • Apare as bordas e fure o fundo da torta para liberar o ar na h do cozimento. Sob a
  • massa coloque papel laminado com a parte brilhosa voltada para a massa e os grãos de
  • bico (isso faz para peso para evitar bolhas na massa, ficando totalmente plana).
  • Asse a massa em forno a 180ºC por 20 min aprox. ou até as bordas começarem a
  • ficar douradas.
  • Retire o grãos de bico e termine o cozimento da massa uniformemente.
  • Deixe esfriar

Pêras cozidas

  • Descasque as pêras e cozinhe em calda branda, até atingir o ponto de cozimento tenro, deixe esfriar em um escorredor (aprox. 15 minutos).

Creme frangipane

  • Trabalhe a manteiga em estado de pomada, acrescentar o açúcar e a farinha de amêndoas e misturar bem. (com o fouet com a mão).
  • Acrescente os ovos e misture bem, até esbranquiçar.
  • Acrescente o amido, misture e a baunilha.
  • Coloque sob a massa pré assada e echear com as pêras.
  • Asse em forno baixo, 140ºC por quase 30 minutos.
  • Dica: Pode fazer o creme frangipane e deixar na geladeira.
  • Esse creme serve para fundo de mousse e …
  • Na calda pode acrescentar cravo e anis estrelado.

Pontos da calda

  • 114ºC – ponto de fio.
  • 118ºC a 120ºC – fio grosso.
  • 124ºC – quebradiço.
  • 140ºC – caramelo.

Compartilhe:

Facebook Twitter Pinterest Email Imprimir