Ingredientes
Massa da torta- PÂTE SABLÉE DE AMÊNDOAS
- ( p/ 2 tortas baixa de 20cm ou 6 tartelets)
- 150 g de manteiga gelada em cubos
- 100 g de açúcar de confeiteiro
- 250 g de farinha de trigo
- 30 g farinha de amêndoas (ou tostadas e moídas)
- 1 ovo (bater ligeiramente com o fouet)
- 1 pitada de sal
- Extra: 1 pacote de grão de bico cru)
Recheio
Creme frangipane
- 50 g manteiga em cubos
- 50 g de açúcar
- 50 g de farinha de amêndoas
- 25 g de amido de milho ou Maizena
- 1 ovo batido
- 1 gema
- Qb – extrato de baunilha
- 3 pêras portugueses cozidas e cortas bem fininhas. (qtde para 2 formas de 20cm)
Tabela de conversão de medidas
Modo de preparo
1ª parte
- Em uma vasilha trabalhe a manteiga até ficar levemente cremosa.
- Adicione o restante dos ingredientes secos e mexa com a palma das mãos
- esfarelando-os (sablee).
- Adicione o ovo.
- Forme uma bola homogênea.
- Embale em plástico filme e leve a geladeira por pelo menos 1h, para descansar.
- Dicas:
- A massa não deve ser muito trabalhada para não ficar quebradiça.
- Quando triturar as amêndoas e elas ficarem grudadas, coloque um pouco de amido ou
- farinha de trigo para soltá-las.
- Pode congelar a massa e colocá-la no freezer
2º parte
- Abra a massa sobre a mesa enfarinhada utilizando um rolo e vai virando
- cuidadosamente e passar o rolo do outro lado. Repita até abrir toda a massa.
- Coloque a massa em forma untada somente com manteiga, bem rente ao aro. corte o
- excedido das laterais e retorne para geladeira por mais 10 minutos.
- Apare as bordas e fure o fundo da torta para liberar o ar na h do cozimento. Sob a
- massa coloque papel laminado com a parte brilhosa voltada para a massa e os grãos de
- bico (isso faz para peso para evitar bolhas na massa, ficando totalmente plana).
- Asse a massa em forno a 180ºC por 20 min aprox. ou até as bordas começarem a
- ficar douradas.
- Retire o grãos de bico e termine o cozimento da massa uniformemente.
- Deixe esfriar
Pêras cozidas
- Descasque as pêras e cozinhe em calda branda, até atingir o ponto de cozimento tenro, deixe esfriar em um escorredor (aprox. 15 minutos).
Creme frangipane
- Trabalhe a manteiga em estado de pomada, acrescentar o açúcar e a farinha de amêndoas e misturar bem. (com o fouet com a mão).
- Acrescente os ovos e misture bem, até esbranquiçar.
- Acrescente o amido, misture e a baunilha.
- Coloque sob a massa pré assada e echear com as pêras.
- Asse em forno baixo, 140ºC por quase 30 minutos.
- Dica: Pode fazer o creme frangipane e deixar na geladeira.
- Esse creme serve para fundo de mousse e …
- Na calda pode acrescentar cravo e anis estrelado.
Pontos da calda
- 114ºC – ponto de fio.
- 118ºC a 120ºC – fio grosso.
- 124ºC – quebradiço.
- 140ºC – caramelo.