Ingredientes
Caldo
- 500g de camarão cinza médio inteiros (com cabeça e casca)
- Meia cebola
- 1 cenoura
- 2 dentes de alho
- 3 ramos de tomilho
- 2 litros de água
- 3 colheres (sopa) de vinho branco
- Folhas de 1 alho-poró
Risoto
- 300g de camarão cinza médio e limpos (cerca de 26 unidades)
- 1 xícara (chá) de arroz para risoto
- 1 alho-poró
- 1 cebola
- Meia xícara (chá) de vinho branco
- 1,250 litro de caldo de camarão
- Azeite a gosto
- Sal e pimenta-do-reino moída na hora a gosto
- Broto de agrião a gosto para servir
- Broto de rúcula a gosto para servir
- Cerefólio a gosto para servir
- Farofinha de pão a gosto para servir
- 1 xícara (chá) de óleo para fritar o alho-poró
Tabela de conversão de medidas
Modo de preparo
Caldo
- Limpe os camarões: casca e cabeça são usadas para fazer o caldo e os camarões limpos no risoto.
- Primeiro, separe 12 camarões e tire as cabeças e as cascas, mas mantenha o rabo, assim ele fica mais bonito na apresentação.
- Com os demais, retire as cabeças e as cascas completamente.
- Com um palito de dentes, faça um furo próximo da cauda e puxe a tripinha delicadamente para cima (se romper, fure mais adiante e recomece).
- Se preferir, com uma faca pequena e bem afiada, faça um corte raso no dorso, de ponta a ponta e descarte a tripinha.
- No total, você terá cerca de 200g de cabeça e cascas para o caldo e 300g de camarões limpos para o risoto.
- Em uma peneira, lave as cascas e a cabeça sob a água corrente.
- Com a lateral da lâmina da faca, amasse e descasque os dentes de alho.
- Descasque e corte a cebola em meias-luas finas.
- Lave e, sem descascar, corte a cenoura em rodelas de 1 cm.
- Numa panela grande, leve todos os ingredientes ao fogo alto.
- Quando ferver, abaixe o fogo e conte 40 minutos para o caldo reduzir e apurar os sabores.
- Passado os 40 minutos, sobre uma tigela, passe o caldo por uma peneira pressionando levemente com uma colher para extrair todo o líquido.
- Reserve.
Risoto
- Numa panela, leve o caldo de camarão ao fogo alto.
- Quando ferver, baixe o fogo e mantenha o caldo aquecido durante o todo preparo.
- Corte um pedaço de 5com de alho-poró, mais próximo da parte verde.
- Corte o pedaço ao meio no sentido do comprimento e fatie fino também no sentido do comprimento, reserve para a decoração.
- Corte o restante do alho-poró ao meio, no sentido do comprimento, e fatie cada metade em meias-luas finas.
- Descasque e pique fino a cebola.
- Leve uma panela média ao fogo médio, regue com 1 colher (sopa) de azeite, adicione a cebola e o alho-poró.
- Tempere com uma pitada de sal e refogue até murchar, por cerca de 3 minutos.
- Acrescente o arroz e mexa bem por 2 minutos para envolver os grãos com azeite.
- Tempere com sal e pimenta-do-reino – lembre-se que o caldo caseiro não leva sal.
- Regue com o vinho e misture até secar.
- Adicione 2 conchas de caldo e misture bem.
- Mexa de vez em quando, até secar.
- Repita o procedimento, adicionando o caldo, de concha em concha, mexendo, até o risoto ficar no ponto, por cerca de 15 minutos – o grão deve estar cozido, mas ainda durinho por dentro (al dente).
- Enquanto isso, prepare o alho-poró da finalização.
- Leve uma panela pequena de borda alta com óleo ao fogo médio para aquecer.
- Enquanto isso, forre uma travessa com papel toalha.
- Assim que o óleo estiver quente, com cuidado, mergulhe o alho-poró cortado para fritar por cerca de 30 segundos.
- Transfira o alho-poró para a travessa com papel toalha e reserve.
- Atenção: na última adição de caldo, misture o camarão (exceto os 12 que ficaram com o rabinho) e deixe cozinhar por cerca de 2 minutos.
- O camarão deve ficar cozido e o risoto bem úmido.
- Acrescente 2 colheres (sopa) de azeite e misture bem.
- Tampe a panela e doure os camarões para a finalização.
- Tempere os 12 camarões (que permaneceram com o rabinho) com sal e pimenta a gosto.
- Leve uma frigideira, de preferência antiaderente, ao fogo médio para aquecer.
- Regue com uma colher (sopa) de azeite e disponha os 12 camarões.
- Doure por cerca de 1 minuto de cada lado e, com uma pinça, transfira para um prato.
- Sirva o risoto com os camarões dourados, o alho-poró frito, cerefólio, farofinha de pão e os brotinhos de agrião e rúcula.
Rendimento: 4 porções
