Receita de Paella marinera especial

Foto: Chef Henrique Scabia, consultor da Sabor das Índias

Ingredientes

Caldo

  • 2 cebolas
  • 1 abobrinha italiana
  • 1 cenouras
  • 1 talo de alho-poró (somente a parte verde)
  • 2 talos de salsão com folhas
  • Casca com rabo de camarão, a quantidade que sobrar da limpeza do camarão comprado
  • 1/2 maço de tomilho
  • 2 ramos de alecrim
  • 3 folhas de louro
  • 1 colher (sobremesa) de pimenta-do-reino em grão
  • 6 litros de água

Paella

  • 1 vidro pequeno de azeite (250ml)
  • Sal
  • Pimenta-do-reino para moer na hora
  • 400g de camarão cinza médio (peso sujo, pedir para limpar e guardar as cascas com rabo sem a cabeça)
  • 400g de camarão rosa médio inteiro (para decorar) inteiro
  • 300g de lagostim (para decorar) inteiro. Pedir para cortar apenas a parte inferior da calda
  • Lula média limpa, cortada em anéis
  • 200g de mexilhão meia casca (para decorar)
  • 300g de mexilhão sem casca
  • 1 cebola bem picada grande
  • 1 talo de alho-poró picado (somente parte branca)
  • 2 envelopes de tempero para paella
  • 1 pimentão amarelo cortado em cubos pequenos sem semente
  • 1 pimentão vermelho cortado em cubos pequenos sem semente
  • 3 tomate italiano maduro cortado em cubos sem semente
  • 3 xícaras (chá) de arroz parboilizado – 650g
  • 100g de ervilha fresca
  • 1 rolo de papel alumínio grande
  • 3 colheres (sopa) de pimenta biquinho em conserva
  • 1/2 maço de salsa bem picada
  • 1 limão para decorar

Modo de preparo

Caldo

  • Lave todos os ingredientes.
  • Corte a cebola ao meio e coloque em uma caçarola aquecida, para começar a dourar.
  • Acrescente as cascas com rabos de camarão e frite até ficar laranja.
  • Corte em rodelas a cenoura e abobrinha, corte o talo do alho-poró e salsão, e junte na panela com a cebola.
  • Coloque a água, as ervas frescas, a pimenta-do-reino em grão e assim que começar a ferver, abaixe bem o fogo para reduzir durante 2 horas.
  • Após reduzido, coe o caldo e reserve.

Paella

  • Tempere separadamente o camarão, a lula e o lagostim com azeite, sal e pimenta do reino moída na hora.
  • Aqueça a paellera, coloque um fio de azeite e frite rapidamente o camarão cinza, apenas até que fique laranja.
  • Retire e reserve.
  • Em seguida, coloque na paellera um pouco mais de azeite e frite rapidamente os anéis de lula, apenas até tomar forma de anel e retire da panela, coloque junto com o camarão.
  • Coloque mais azeite na paellera e acrescente a cebola e o alho-poró picados, refogue até que comece a dourar.
  • Acrescente o tempero para paella e misture bem com o refogado, se ficar seco coloque mais azeite, será o azeite com paellero, o condutor da cor, aroma e sabor diferenciado na paella.
  • Em seguida acrescente os pimentões cortados em cubos e o tomate, sempre com mais azeite para o refogado não ficar seco, em fogo alto até que os pimentões murchem um pouco.
  • Acrescente o arroz parboilizado, as ervilhas frescas (guarde algumas para decorar), e coloque metade do caldo.
  • Misture bem, acrescente um pouco de sal e pimenta moída.
  • Volte à paellera o camarão, a lula, o mexilhão e misture.
  • Nivele sempre a superfície do arroz e coloque mais caldo para que não fique seco.
  • O tempo e quantidade de caldo pode variar muito de acordo com o material da panela utilizada, o fogão ou fogareiro utilizado, então aqui vai uma dica importante, experimente sempre o grão de arroz e o caldo, quando o grão estiver na metade do cozimento, certifique-se que a quantidade de caldo está ½ cm acima do arroz e o sal está passando um pouco do ponto, este é o momento de montar a decoração para finalizar.
  • Se for preciso coloque um pouco mais de caldo.
  • Coloque em cima do arroz os camarões rosa inteiros, os lagostins e decore em volta da panela com os mexilhões meia casca, espetando eles no arroz e coloque as ervilhas frescas que sobraram.
  • Os camarões e lagostins irão cozinhar somente no vapor do tempo de espera.
  • Se a sua paellera não tiver tampa, cubra com papel alumínio em umas 2 camadas, feche bem as laterais para que o vapor não saia.
  • Desligue o fogo e cubra com uma tolha de pano de mesa.
  • Ela irá descansar por uns 40 minutos para terminar o cozimento em tempo de espera.

Montagem

  • Passado o tempo de espera, descubra a paella, decore para servir com algumas pimentas biquinho, salsa bem picada e um limão cortado a francesa para servir junto. 
  • No prato coloque o arroz, meia concha de mexilhão, um lagostim e um camarão por cima.
  • Sirva em seguida.

Rendimento: 8 porções

Tempo de preparo: 6 horas

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