Corar a superfície das massas e tortas salgadas com ovo batido também necessita de um domínio preciso da técnica.
O douramento pode ser feito com ovos inteiros; apenas com as gemas; com ovos e leite, adicionando casualmente substâncias corante.
Veja as principais diferenças entre esses 3 procedimentos.
O erro mais comum é pincelar uma camada muito grossa, e muitas vezes irregular, de ovo: ao final do cozimento, aparecem na superfície do preparo diversos fios de ovos endurecidos, absolutamente antiestéticos.
Para evitar tal incoveniente, quando se prepara uma douração com ovos inteiros, é oportuno adicionar uma pitada de sal, que ajuda a tornar a clara mais líquida.
Dessa forma, quando se pincela a superfície, pode-se conseguir uma película mais fina de ovo.
O acréscimo de um pouco de água ou de leite (cerca de 1 colher (sopa) por ovo) também facilitará espalhar o composto.
Outro procedimento é passar o pincel na borda do recipiente para retirar o excesso de ovo.
Para acentuar a cor da preparação, basta adicionar uma pitada de café solúvel ao ovo ante de batê-lo.
O uso de gemas puras para dourar é em geral reservado aos biscoitos, que necessitam de um cozimento mais rápido, pois a água contida na gema evapora muito rapidamente e a douração pode escurecer demais.
Ao corar massas folhadas, é preciso prestar atenção para não passar o ovo nas bordas, pois, ao coagular, ele bloqueará o crescimento regular da massa.
A massa brisée, ao contrário, deve ser pincelada 2 vezes, a primeira assim que a preparação estiver pronta para ir ao forno e a segunda depois de ela descansar na geladeira, logo na hora de assar.
