Quentes
Mergulhe os ovos em água, que ferve durante 3 ou 4 minutos, conforme se prefere que fiquem mais ou menos duros; são descascados e despejados em um recipiente de vidro ou porcelana, condimentados com sal, pimenta do reino, molho inglês, à vontade.
Pochês
Use uma panela com água fervendo, com 10 g de sal e uma colher (sopa) de vinagre por litro; os ovos (bem frescos) são quebrados um a um e colocados dentro da água, onde permanecem uns 3 ou 4 minutos; depois, com uma espumadeira, retire-os, guardando-os em lugar quente, à espera da hora de serem servidos.
Cozidos
Faça como se faz com os ovos quentes, mas deixe-os uns 8 minutos na água fervendo, para que tornem corpo suficiente; passe-os por água fria para que possam facilmente ser descascados; podem ser servidos inteiros, cortados pela metade ou em fatias finas, como para as saladas.
Mexidos
Em panela, que deve estar em banho-maria, coloque 50 g de manteiga; quando a manteiga estiver derretida e quente, junte seis ovos (dependendo do número de convidados) já batidos e condimentados; deixe o fogo brando, mexendo sempre com uma colher de pau; quando os ovos tomarem consistência cremosa, acrescente mais 50 g de manteiga e meio copo de creme de leite fresco, este creme sendo opcional.
Estes ovos mexidos podem ser acompanha-dos de tomates, pontas de aspargo, fígado de frango, cogumelos, pedaços de presunto ou queijo ou pão torrado e trufas, variando segundo o paladar de quem os prepara.
Ovos escaldados
Também chamados Mornay: ferva água em uma panela, sal e vinagre; quebre os ovos um a um e deixe-os durante cerca de 3 minutos; retire-os com uma espumadeira, coloque-os em um prato de pirex, untado com manteiga e cubra-os com o molho de Mornay, que se consegue com molho Bechamel, queijo ralado e gratinado ao forno; leve ao forno bem quente, onde estes ovos ficarão por uns 10 minutos.
Omeletes
Quebre (dois por pessoa) ovos bem frescos em uma vasilha, temperando-os com sal e pimenta-do-reino; derrame em uma frigideira, onde haja manteiga derretida e azeite ou óleo; o fogo deve ser muito vivo para coagular uniformemente os ovos; deixe descansar uns dois minutos e enrole a omeleta começando pelo lado do cabo da frigideira; sacuda a frigideira duas ou três vezes para a omeleta não grudar no fundo, deixe tomar cor; para que uma omeleta seja perfeita, deve estar bem dourada por fora e bem cremosa por dentro, o que os franceses chamam de “baveuse”: para isso, é bom bater os ovos antes de atirá-los na frigideira, e o fogo ser muito forte, tostando ligeiramente a parte exterior, sem atingir a interna; para que ela seja de queijo, basta juntar aos ovos duas colheres de queijo ralado.
Omeleta portuguêsa
Para duas pessoas: De quatro a seis ovos, conforme for o apetite, dois tomates, cortados finos; prepará-la como ficou mostrado acima e enfeite o prato com duas rodelas grandes de tomate e um pouco de molho de tomate por cima.
Todas as demais qualidades de omeletas são preparadas da mesma maneira, variando somente o acompanhamento que é acrescido aos ovos.
