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Receita de Stollen alemã


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Por Escola Alemã Corcovado

Escola Alemã Corcovado
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Ingredientes

  • 250g de passas sem sementes
  • 200ml de rum
  • 1kg de farinha de trigo
  • 60g de fermento
  • 250ml de leite integral
  • 1 colher (chá) de sal
  • 250g de manteiga sem sal
  • 250g de açúcar
  • 2 ovos inteiros
  • 2 gemas
  • 250g de amêndoas picadas
  • 250g de casca de laranja cristalizada picada
  • 1 colher (sopa) de raspa da casca de limão
  • 75g de manteiga para pincelar (stollen cru)
  • 75g de manteiga para pincelar (stollen assado)
  • 100g de açúcar de confeiteiro

Modo de preparo


Na véspera

  • Coloque de molho 250 g de passas em 200 ml de rum.
  • Tampe e deixe em temperatura ambiente.
  • Duas horas antes da preparação do Stollen:
  • Coloque todos os ingredientes em temperatura ambiente.
  • Dissolva 60 g de fermento biológico fresco e 2 colheres (sopa) de açúcar em 250 ml de leite morno.
  • Coloque 1 kg de farinha de trigo em uma tigela.
  • Abra um buraco no centro da farinha e coloque a mistura.
  • Misture suavemente com um garfo a parte central da massa.
  • Deixe o fermento agir por 15 minutos.

Acrescente:

  • 1 colher (chá) de sal,
  • 250 g de açúcar peneirado,
  • 250g de manteiga,
  • 2 gemas,
  • 2 ovos inteiros.
  • Misture tudo com auxílio de uma colher.
  • Polvilhe as mãos e a mesa com farinha.
  • Amasse com as mãos até que a massa fique homogênea.

Acrescente:

  • 250 g de amêndoas picadas
  • 250 g de casca de laranja cristalizada picada em pequenos pedaços
  • 1 colher (sopa) de raspa da casca de limão (só raspar a parte verde)
  • As passas molhadas no rum
  • Trabalhe energeticamente a massa para incorporar os ingredientes.

Dica: Amasse pelo menos 20 minutos para que o ar penetre na massa.

  • Deixe a massa DESCANSAR DURANTE 2 HORAS, coberta com um pano de prato limpo.
  • Pode descansar ao sol ou no forno com pouco calor.
  • Divida a massa em 4 partes iguais.
  • Coloque cada bola numa tigela polvilhada com farinha.
  • Cubra cada tigela com um pano de prato ou com filme PVC
  • Deixe descansar as massas em um lugar abafado (sem brisa) até que dobrem o volumem (2 horas aproximadamente).

Dica: Coloque as tigelas cobertas no sol para que a massa cresça mais rápido, se desejar.

  • Polvilhe as mãos e a mesa com farinha para trabalhar cada massa.
  • Abra a massa com a ajuda de um rolo, dar formato retangular (30 cm de comprimento) e uma altura de 2 dedos aproximadamente.
  • Faça um sulco, no sentido do comprimento da massa, quase ao meio, formando-se dois lados em tamanhos desiguais.
  • Dobre a massa, de maneira tal que a parte de cima fique no sulco.
  • A borda superior deve ficar um pouco mais afastada da inferior que será mais curta.
  • Forre dois tabuleiros de 30x45cm com papel manteiga.
  • Coloque os 4 Stollens lado a lado no tabuleiro. (Divida-os em 2 tabuleiros)
  • Cubra novamente com pano e deixe descansar num lugar abafado (sem vento) por mais 1 hora.
  • Preaqueça 15 minutos o forno a 175ºC.
  • Pincele os Stollens com a metade da manteiga derretida.
  • Asse 50 - 60 minutos aproximadamente (teste com palito se está pronto).
  • Após 45 minutos, rotar o tabuleiro caso o dourado não seja regular.

Atenção: os Stollen devem ficar levemente dourados, mas ter muito cuidado de não ressecar a massa.

  • Não esperar dourar muito.
  • Se dourar muito é porque queimou.
  • Tire os Stollens do forno IMEDIATAMENTE após ficar pronto. (Se deixar dentro do forno, ele ficará cascudo)
  • Pincele os Stollen ainda quentes com a manteiga derretida restante.
  • Polvilhe com a metade do açúcar de confeiteiro.

Dica: pode fazer açúcar de confeiteiro liquidificando açúcar refinado.

  • Deixe esfriar os Stollen no tabuleiro para não quebrar.
  • No dia seguinte, polvilhe mais uma vez com o açúcar de confeiteiro, para ficarem bem branquinhos.
  • Envolva cuidadosamente cada Stollen com papel filme (plástico tipo PVC).
  • Para os sabores ficaram concentrados, espere pelo menos uma semana antes de cortar o Stollen.
  • Para conservar durante mais tempo, embrulhe em papel alumínio e guarde numa parte da geladeira não muito fria.
  • Retire o Stollen da geladeira 1 hora antes de servir.
  • Para evitar ressecamento da massa, corte o Stollen do meio às pontas.
  • Depois de cortado, junte a metades e coloque em saco plástico.
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