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Conheça o umami, o quinto gosto básico


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Por Comida e Receitas

Em novembro no ano passado, a cidade de São Paulo recebeu a 5ª edição do congresso Mesa Tendências, no Senac Santo Amaro. O Comida e Receitas esteve presente e conferiu todas as novidades de perto, inclusive o umami, considerado o quinto gosto básico do paladar humano.

Há mais de 100 anos, o pesquisador Kikunae Ikeda descobriu que o sabor da alga marinha kombu, ingrediente tradicional da culinária japonesa, não se encaixava em nenhum já existente. Era mais intenso e marcante do que os outros. Depois de alguns estudos, ele percebeu que havia uma elevada concentração de ácido glutâmico.

Ikeda classificou esse sabor diferenciado como umami, que significa saboroso. Entretanto, só é possível identificar esse sabor peculiar por causa de um receptor específico, conhecido como mGluR, que fica na língua humana.

Ele identifica e transmite ao cérebro o umami. Mais presente do que se possa imaginar, o quinto gosto pode ser percebido facilmente em uma receita que combine esse Molho de Tomate com o queijo parmesão, por exemplo.

A mistura de alimentos com grande concentração de umami resulta em um prato de sabor marcante, que não deixa o paladar rapidamente. É possível encontrar o quinto gosto também em uma Feijoada, típico prato brasileiro, assim como na Moqueca de Peixe.

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