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Como preparar o bacalhau

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Por Maria Clara   

Para saber a quantidade de bacalhau numa refeição, calcule entre 150g e 250g por pessoa.

O bacalhau é vendido seco e salgado, portanto, para usá-lo, é necessário dessalgar e hidratar.

Após essa operação, a carne readquire a maciez e aumenta em até 20% o seu peso.

Depois de cortar o bacalhau em postas, lave bem em água corrente para tirar o sal que recobre o peixe.

Coloque-o num recipiente fundo, sobrepondo as partes de modo que a pele (no caso de não ter sido retirada ou mesmo que restem apenas pedaços) fique virda para bixo, evitando que desmanche.

Cubra com água.

Depois, cubra o vasilhame com filme plástico e guarde-o na geladeira.

É fundamental trocar a água 3 ou 4 vezes por dia.

O tempo médio para dessalga depende da altura das postas (ou lombos) do bacalhau. A média é de 24 a 48 horas.

O ponto certo é quando o sal já foi praticamente eliminado.

Para perceber, prove a água antes e depois do processo e compare a diminuição do sal.

Outra opção: com uma faquinha delicada, ou mesmo com as mãos, tire uma lasquinha da carne de dentro do lombo e experimente pra confirmar se o sal já foi eliminado.

Depois de tirar o sal, coloque-o de molho em leite para hidratá-lo e deixar a carne mais macia.

Se ainda for preciso retirar o excesso de sal, coloque-o de molho em água misturada com 1/4 xícara (chá) de fubá ou ferva-o com 1 olher (sobremesa) de farinha de trigo.

A farinha absorverá todo o sal.

O melhor momento para retirar a pele do bacalhau é quando ele ainda está salgado e seco.

Levante a pele em uma das extremidades e retire-a com puxadas firmes.

Depois do cozimento, a pele também sai com facilidade.

O melhor momento para retirar as espinhas é quando se desfia o bacalhau ainda salgado e seco ou depois do cozimento.

O bacalhau não deve ser fervido, a não ser que a receita ou o preparo indiquem.

A fervura prejudica o paladar e resseca o peixe.

Deve ser sempre preparado em água a ferver, ou seja, em fogo brando, sem borbulhar.

Você pode reservar o caldo do bacalhau (a água do cozimento) para cozinhar as batatas ou o arroz.

Em receitas de bacalhau ao forno ou bacalhau na brasa, faça um pré-cozimento no bacalhau, colocando-o em um tabuleiro imerso em água em fogo brando, sem ferver, durante 10 minutos.

Se quiser apurar o paladar do bacalhau, de acordo com a receita, deixe-o temperado com azeite e ervas (ex. coentro ou salsa) ou submerso no leite durante pelo menos 2 horas antes do preparo.

A qualidade da refeição com bacalhau também depende da qualidade dos complementos: o azeite de oliva deve ser extra-virgem, de preferência português; as batatas, do tipo HBT; as azeitonas pretas, portuguesas, e as verdes, portuguesas, argentinas ou espanholas. 

Receitas

Veja algumas receitas de bacalhau.


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