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Tipos de carne bovina


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Por Mariana Cardoso

Acém

Versátil, barato e sem muita gordura, fica melhor quando preparado lentamente, em água ou caldo, em receitas de ensopados ou carne de panela, também pode ser moído ou desfiado depois de cozido.

Outros nomes: agulha, alcatrinha, tirante e lombinho do acém.

Alcatra

Desse corte macio e saboroso saem a maminha, a picanha e o chamado coração (ou miolo) de alcatra, usado em churrasco e grelhados. Use a alcatra em bifes, assados e picadinhos.

Capa de filé

Parte do contrafilé, sua principal característica é ser marmorizada, ou seja, entremeada de uma gordura que confere maciez e sabor ao corte. Boa para cozidos e para fazer assada ou na churrasqueira. Uma variação de origem argentina, o bife ancho, é retirada dessa porção da carne.

Contrafilé

A camada de gordura que ladeia a carne a torna macia e suculenta quando preparada na churrasqueira, na chapa ou em medalhões, estrogonofe e assados (como o rosbife). Versátil, o contrafilé também dá origem a cortes como a bisteca, o entrecôte e o bife de chorizo.

Costela

Uma das maiores estrelas do churrasco, precisa de muito tempo para ser assada sobre as brasas, pelo menos 6 horas. Entremeada por ossos e gordura, a carne apresenta um sabor marcante.

Coxão duro

Firme, envolto por uma fina camada de gordura, é indicado para receitas de cozimento lento, como ensopados, carne de panela, sopas e bife à rolê feito na panela de pressão. Moído, entra em hambúrgueres, molhos e recheios.

Outros nomes: coxão de fora, chão de fora.

Coxão mole

Como o nome indica, é mais macio que o coxão duro. Fica bom em assados, ensopados, picadinhos e bife à rolê. A carne moída é ingrediente de hambúrgueres, almôndegas, quibes e molho.

Outros nomes: coxão de dentro, chã, chã de fora.

Cupim

É aquela "corcunda" que existe no gado de raça zebuína, repleta de gordura e fibras musculares. Precisa ser cozido lentamente no forno, na churrasqueira ou na panela de pressão.

Filé mignom

A carne bovina mais macia, não tem gordura, nervos ou ossos. Os cortes, com cerca de 2 quilos, dão origem a estrogonofes, rosbifes, picadinhos e medalhões. Durante o preparo, é preciso usar algum tipo de gordura (óleo, azeite, manteiga) para que a carne não fique ressecada.

Fraldinha

Com cerca de 1 quilo, é um corte muito macio, magro e suculento que vai bem na grelha ou na frigideira, em bifes altos. As pontas, mais finas, podem ser moídas e usadas em hambúrgueres, molho ou almôndegas.

Outros nomes: aba de filé, ponta de costela, vazio.

Lagarto

Comprido e arredondado, esse corte é mais seco e, por isso, deve ser cozido por um bom tempo. Costuma ser usado em assado, rosbife ou para fazer carne de panela, carne louca (desfiada) e, na versão crua, o carpaccio de origem italiana.

Maminha

Com cerca de 1,5 quilo, faz parte da alcatra. Muito macia e suculenta, fica excelente em churrasco, assados e bifes altos, como os medalhões.

Músculo

Obtido da parte traseira ou dianteira do boi. Em pedaços, cozido devagar, dá origem a receitas típicas como o gulash (da Hungrria) e o bouf bourguignon (francês). No Brasil, aparece em caldos, molhos, sopas e carne de panela.

Outro nome: ossobuco (quando é cortado com osso).

Paleta

Pode ser dividida em outros cortes, como a pá e o coração (miolo). Use em ensopados, assados e cozidos com legumes.

Peito

Envolto por uma capa de gordura, que deve ser retirada antes do preparo, o peito precisa ser cozido em água, em fogo baixo, até ficar macio. Dá origem a caldos e, desfiado, entra em saladas e recheios.

Pescoço

Carne fibrosa que costuma ser incluída em receitas de cozidos, ensopados e alguns assados.

Patinho

O uso mais tradicional é o da carne moída, para almôndegas, molho, hambúrgueres, quibes e bolinhos. Mas também pode ser preparada em assados, carne de panela e bife à milanesa.

Outros nomes: bola, bochecha.

Picanha

Essa parte da alcatra deve pesar, no máximo 1,5 quilo. Para melhor apreciar a maciez e o sabor, prepare inteira ou fatiada, com a camada de gordura, na churrasqueira ou na chapa.

Ponta de agulha

Ideal para a churrasqueira, embora també possa ser cozida ou assada. Tem ossos finos, cartilagem e gordura.

Outros nomes: costela do traseiro, costela minga, costelão.

Rabo

Ensopados, molhos, carne de panela e outras receitas de cozimento lento ficam saborosos quando preparados com o rabo bovino. Evite os pedaços com muita gordura e, para obter mais sabor, use a carne com os ossos.

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