Ingredientes
Molho ponzu
- 1 ¼ xícara (chá) de suco de limão
- 1 ¼ xícara (chá) de shoyu
- 1 colher (sopa) de katsuobushi
- 3 colheres (sopa) de saquê
- 3 colheres (sopa) de mirin
- 1 pedaço de alga konbu de 10 cm
Cozido
- 100g de carne de frango desossada, sem pele
- 2 talos de cebolinha verde japonesa ou comum
- ½ pacote de macarrão shiratake
- 4 cogumelos shiitake grandes
- 200g de tofu
- 200g de acelga
- 1 cenoura média
- 4 vieiras grandes
- 4 mexilhões grandes
- Sal a gosto
- Água
- Acompanhamento
- 1 pedaço de daikon de 5 cm
- 3 pimentas vermelhas secas
- 1 alho-poró
- Água fervente
Caldo
- 2 colheres (sopa) de shoyu
- 2 colheres (sopa) de mirin
- 2 colheres (sopa) de saquê
- ½ colher (chá) de sal
- 4 de dashi
Tabela de conversão de medidas
Modo de preparo
Molho ponzu
- Em uma tigela junte suco de limão, shoyu, mirin, saquê, alga, katsuobushi, misture bem, deixe descansar por 24 horas, coe através de um pano fino (musselina por exemplo) e deixe na geladeira até o momento de usar.
Cozido
- Com uma faca afiada corte a carne de frango em pedaços pequenos e uniformes, como se fossem filezinhos triangulares.
- Encha uma tigela com água, polvilhe levemente sal, lave as vieiras, passe em água corrente, escorra, encha novamente a tigela com água, polvilhe sal, mergulhe os mexilhões e deixe de molho em lugar escuro e frio.
- Corte o tofu em cubos de 2,5 cm.
- Afervente o macarrão por 1 a 2 minutos, tire do fogo e escorra.
- Corte a acelga em rodelas de 2,5 cm de largura.
- Raspe a cenoura, corte em pedaços de 8 cm de comprimento, em cada pedaço faça 5 sulcos paralelos e uniformes, apare as bordas dos sulcos, arredondando levemente e corte em rodelas de 0,5 cm de largura formando flores de 5 pétalas.
- Corte os talos de cebolinha em pedaços de 5 cm de comprimento.
- Lave os cogumelos em água corrente, limpe, seque, corte os talos e faça 4 pequenos sulcos cruzados no topo de cada um.
Acompanhamento
- Descasque o daikon e, com um espeto de madeira, faça 3 furos profundos numa das extremidades.
- Tire as sementes das pimentas e, com ajuda do espero, introduza nos furos do daikon e passe o daikon num ralador, usando o lado fino.
- Coloque o daikon ralado em um pano fino, forme uma trouxinha e, com as mãos, esprema até escorrer o máximo possível de líquido.
- Retire o daikon da trouxinha e forme pelotinhas ou montinhos.
- Usando uma faca bem afiada, corte a parte branca do alho-poró em rodelas bem finas como folhas de papel.
- Corte a parte verde em pedaços de 5 cm de comprimento, em seguida em tirinhas finas como fios de macarrão, coloque em uma peneira, regue com água fervente e escorra.
Caldo
- Em uma panela refratária grande, coloque dashi, shoyu, mirin, saquê, sal, misture, leve ao fogo brando num réchaud e deixe ferver.
- Enquanto isto, distribua o molho ponzu em 4 tigelinhas individuais, distribua o daikon em pratinhos, faça o mesmo com as rodelas de alho-poró e leve as tigelinhas e pratinhos à mesa.
- Passe os mexilhões em água corrente e escorra.
- Em um prato grande de servir, arrume decorativamente os filezinhos de frango, as vieiras, os mexilhões, os cubos de tofu, o shiratake, as rodelas de acelga, as flores de cenoura, os pedaços de cebolinha, os cogumelos e leve à mesa.
- Quando o caldo ferver, usando hashi, mergulhe cuidadosamente um pouco dos ingredientes na panela e deixe cozinhar.
- Cada pessoa à mesa serve a si própria, ajudando a cozinhar os ingredientes, acrescentando os restantes à panela, a seu gosto e mergulhando-os no molho antes de comer.
