Ingredientes
- 220gr de coxa e sobrecoxa de pato
- 200gr de cenoura
- 200gr de cebola
- 100gr de salsão sem folha
- 125ml de shoyu
- 125ml de molho inglês
- 500ml de vinho tinto seco
- 400 g de tutano
- 500 g de mocotó
- 300 g de rabada
- Moranga (cada porção tem em média 70gr)
- Sal a gosto
- Pimenta-do-reino a gosto
- Especiarias (cardamomo, noz-moscada, gengibre em conserva) a gosto
- Frutas vermelhas (como amora e framboesa) a gosto
- 1 cebola pérola
- Noz-pecã a gosto
Tabela de conversão de medidas
Modo de preparo
Pato confit
- Tempere a coxa e a sobrecoxa com sal e pimenta-do-reino.
- Toste a carne em uma frigideira até dourar.
- Retire e coloque em um pacote a vácuo (processo sous-vide) e coloque no forno por 11 horas a 60° C até amolecer a carne.
- Para finalizar, tire do forno e toste novamente na frigideira por oito minutos.
Molho Demi-glace
- Cozinhe o tutano, mocotó e músculo.
- Prepare o Mirepoix (pique em cubo 200g de cenoura, 200g de cebola e 100g de salsão sem folha) tostado em 125ml de shoyu, 125ml de molho inglês e 500ml de vinho tinto seco.
- Corrija o sal.
- Deixe reduzindo por três dias até ficar espessa e retire a gordura.
- Para cada coxa e sobrecoxa, o prato recebe cerca de 80ml de molho.
Abóbora moranga sem casca
- Cozinhe a abóbora no vapor por 15 minutos.
- Retire a casca.
- Tempere com sal, pimenta-do-reino e especiarias (gengibre em conserva, cardamomo e noz-moscada).
Montagem do prato
- Posicione a coxa e a sobre coxa, e cubra com 80ml de molho demi-glace.
- Adicione noz-pecã picada e as frutas vermelhas frescas.
- Toste a cebola pérola e coloque no prato cortada ao meio.
- Para finalizar, adicione alguma flor comestível (dica do chef: flor lanterna chinesa) para dar um toque especial e remeter à delicadeza do preparo.
