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Como cozinhar carne


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Por Maria Clara
  • Os cozidos ou ensopados são carnes preparadas em calor úmido, ou seja, com água por um período longo.
  • O procedimento é indicado para cortes menos macios, que, normalmente, são mais baratos.
  • Os cozidos e ensopados são excelentes formas de preparo, que acentuam o sabor das carnes, especialmente quando se utiliza um líquido bem temperado (como água e ervas, temperos etc.).
  • O cozimento em panela de pressão torna a carne mais macia e saborosa, além de reduzir o tempo de cocção.
  • Corte a carne em pedaços de mesmo tamanho para que cozinhem uniformemente.
  • Assim, você obterá melhores resultados.
  • Quando possível, seque os pedaços de carne com um papel-toalha antes de colocá-los na panela.
  • Recomenda-se o preparo de alguns pratos (como rabada e garrão ou ossobuco, por exemplo) no dia anterior, reservando-os na geladeira de um dia para o outro (pois, assim, os sabores se acentuam), reaquecendo-os no dia seguinte e retirando qualquer excesso de gordura que se tenha solidificado na superfície.
  • A temperatura não deve ser muito alta para que a carne cozinhe aos poucos e de maneira mais uniforme.
  • Cuidado com o tempo de cozimento, pois, se for cozida por mais tempo do que o necessário, a carne ficará desidratada (seca) e menos macia.
  • Não é recomendável ferver a carne, pois ela fica muito dura, os sucos evaporam e alguns molhos podem talhar (coagular).
  • Na maioria dos casos, é indicado aquecer a água até o ponto de fervura e depois reduzir o fogo, para que a carne vá cozinhando lentamente.
  • Como é de conhecimento geral, a água pura ferve na temperatura de 100ºC.
  • Para saber se a água está em ponto de fervura, basta observar se há grandes bolhas de ar subindo continuamente e explodindo na superfície do líquido.
  • Para saber se a temperatura está correta para cozinhar carne, basta observar se há um fluxo contínuo de pequenas bolhas de ar subindo pelo líquido, que ficam visíveis somente na superfície.
  • Nessa temperatura, cozinha-se a carne de maneira apropriada, amaciando suas fibras e realçando seu sabor.
  • Podem ser ensopados ou cozidos os seguintes cortes: músculo (que fica excelente em sopas), garrão ou ossobuco, rabo, peito, raquete, peixinho, miolo da paleta, acém e costela.
  • Carnes cozidas com osso produzem molhos mais saborosos e consistentes.
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