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Como cozinhar carne


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Por Maria Clara

Foto: Pixabay
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Os cozidos ou ensopados são carnes preparadas em calor úmido, ou seja, com água por um período longo. O procedimento é indicado para cortes menos macios, que, normalmente, são mais baratos.

Os cozidos e ensopados são excelentes formas de preparo, que acentuam o sabor das carnes, especialmente quando se utiliza um líquido bem temperado (como água e ervas, temperos etc.). O cozimento em panela de pressão torna a carne mais macia e saborosa, além de reduzir o tempo de cocção.

Corte a carne em pedaços de mesmo tamanho para que cozinhem uniformemente. Assim, você obterá melhores resultados.

Quando possível, seque os pedaços de carne com um papel-toalha antes de colocá-los na panela. Recomenda-se o preparo de alguns pratos (como rabada e garrão ou ossobuco, por exemplo) no dia anterior, reservando-os na geladeira de um dia para o outro (pois, assim, os sabores se acentuam), reaquecendo-os no dia seguinte e retirando qualquer excesso de gordura que se tenha solidificado na superfície.

A temperatura não deve ser muito alta para que a carne cozinhe aos poucos e de maneira mais uniforme. Cuidado com o tempo de cozimento, pois, se for cozida por mais tempo do que o necessário, a carne ficará desidratada (seca) e menos macia.

Não é recomendável ferver a carne, pois ela fica muito dura, os sucos evaporam e alguns molhos podem talhar (coagular).
Na maioria dos casos, é indicado aquecer a água até o ponto de fervura e depois reduzir o fogo, para que a carne vá cozinhando lentamente.

Como é de conhecimento geral, a água pura ferve na temperatura de 100ºC. Para saber se a água está em ponto de fervura, basta observar se há grandes bolhas de ar subindo continuamente e explodindo na superfície do líquido. Para saber se a temperatura está correta para cozinhar carne, basta observar se há um fluxo contínuo de pequenas bolhas de ar subindo pelo líquido, que ficam visíveis somente na superfície. Nessa temperatura, cozinha-se a carne de maneira apropriada, amaciando suas fibras e realçando seu sabor.
Podem ser ensopados ou cozidos os seguintes cortes: músculo (que fica excelente em sopas), garrão ou ossobuco, rabo, peito, raquete, peixinho, miolo da paleta, acém e costela.

Carnes cozidas com osso produzem molhos mais saborosos e consistentes.

Apare e retire a gordura da carne.

Corte em cubos de 50 a 60g.

Passe a carne na farinha de trigo, retirando o excesso, doure-a na panela em fogo alto com óleo e tempere com sal e pimenta do reino.

Numa panela à parte, refogue salsão, cenoura e cebola picados ate que amoleçam, acrescente a carne bem escorrida da gordura sobre os legumes e adicione vinho tinto.

É possível utilizar o vinho da marinada devidamente coado. Coloque um pouco de caldo de carne, um buquê de ervas aromáticas e, 1 ou 2 colheres (sopa) de purê de tomate.

Leve a ferver, cubra com papel alumínio e finalize o cozimento no forno a 160C, mexendo de vez em quando para evitar que a carne grude no fundo. No final do cozimento, ajuste a densidade e o sabor do molho.

Passe na peneira ou bata no liquidificador o caldo do assado e, se estiver muito espesso, acrescente um pouco de água. Caso o molho fique muito líquido, basta adicionar um pouco de farinha misturada com manteiga fria, em partes iguais. Corte a carne em fatias e sirva com o molho.

Para verificar se a carne está cozida como deveria, basta tocá-la fortemente com uma colher. Se tiver ainda muita elasticidade, o interior ainda não está cozido.

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