Receita de Torta de caramelo e café

Foto: Grupo 3corações
Foto: Grupo 3corações

Ingredientes

Biscuit de nozes e mel

  • 60g de TPT (Tanto por Tanto, ou seja, 30g de açúcar e 30g de nozes) de nozes
  • 25g de açúcar refinado
  • 85g de gemas de ovo
  • 82g de claras de ovo
  • 50g de farinha de trigo
  • 25g de manteiga sem sal derretida
  • 25g de mel

Cremoso de café

  • 12g de café moído
  • 114g de leite integral
  • 36g de gemas de ovo
  • 27g de açúcar refinado
  • 18g de massa de gelatina
  • 100g de creme de leite fresco (35% de gordura)

Crocante de arroz

  • 10g de chocolate ao leite
  • 23g de praline de avelã
  • 20g de flocos de arroz
  • 100g de creme de leite fresco (35% de gordura)

Caramelo semilíquido

  • 100g de açúcar refinado
  • 60g de glucose
  • 120g de creme de leite fresco (35% de gordura)
  • 1g de flor de sal

Mousse de caramelo e café

  • 50g de açúcar refinado
  • 20g de água
  • 250g de creme de leite fresco (35% de gordura)
  • 30g de gemas de ovo
  • 2g de café solúvel
  • 18g de massa de gelatina

Glaçagem de chocolate ao leite

  • 100g de leite integral
  • 20g de glucose
  • 22g de massa de gelatina
  • 240g de chocolate ao leite

Modo de preparo
Biscuit de nozes e mel

  • Bata o TPT de nozes (50% de açúcar e 50% de nozes torradas), o açúcar refinado e as gemas em uma batedeira, usando o batedor pá.
  • À parte, bata a clara em neve com o açúcar.
  • Mescle as preparações, adicione suavemente a farinha e, por último, a manteiga derretida e o mel.
  • Espalhe em um aro de 16cm e asse em forno aquecido a 220ºC por 6 minutos.
  • Congele.

Cremoso de café

  • Deixe o café em infusão a frio, junto com o leite integral, por ao menos 24 horas.
  • Aqueça o leite infusionado com açúcar refinado, verta sobre as gemas e cozinhe a 84ºC.
  • Acrescente a massa de gelatina e deixe em repouso até que atinja 30ºC.
  • Misture ao creme de leite fresco batido em ponto de chantilly mole e verta em seguida dentro do aro retangular ou de frame.
  • Congele.

Crocante de arroz

  • Derreta o chocolate.
  • Misture ao restante dos ingredientes e despeje sobre o cremoso de café.
  • Congele.

Mousse de caramelo e café

  • Cozinhe o açúcar e a água em uma panela a 165ºC.
  • À parte, aqueça 100g de creme de leite fresco e verta sobre a calda de açúcar, interrompendo o cozimento.
  • Em seguida, despeje a mistura sobre as gemas e cozinhe até atingir 84ºC.
  • Retire do fogo e deixe em repouso até atingir 60ºC.
  • Acrescente o café solúvel e a massa de gelatina.
  • Quando a mistura chegar a 30ºC, coloque o resto do creme de leite fresco batido em ponto de chantilly mole.
  • Aplique em seguida.

Glaçagem de chocolate ao leite

  • Ferva o leite e a glucose em uma panela.
  • Desligue o fogo, adicione a massa de gelatina e verta sobre o chocolate ao leite.
  • Homogeneíze com o auxílio de um mixer e deixe em repouso até atingir 30ºC.
  • Em seguida, aplique sobre o emtremet.

Montagem

  • Pegue um frame ou forma retangular.
  • Aplique as camadas na sequência: biscuit de nozes, cremoso de café, crocante de arroz, caramelo semilíquido e mouse de caramelo e café.
  • Repita o processo de duas a três vezes.
  • Congele.
  • Cubra com a glaçagem e decore a gosto.

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