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Receita de Medalhão de filé suíno em crosta de coco e castanha do Pará


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Por Sonia Torres

Ingredientes

Medalhão

  • 1 kg de filé mingnon suíno cortado em medalhões
  • 50 ml vinagre de laranja
  • Suco de 1/2 limão siciliano
  • 5 sementes de zimbro piladas grosseiramente
  • 3 grãos de pimenta da Jamaica piladas grosseiramente
  • 1 pimenta dedo de moça sem sementes
  • 2 dentes de alho descascados, sem alma (alho sem alma é o alho sem o miolo, a parte indigesta) e pilados grosseiramente
  • 100 ml de vinho branco seco e de boa qualidade
  • 30 ml de azeite extra virgem

Crosta

  • 50g de coco seco ralado
  • 100g de castanha do Pará cortada em hacher (picadinho)
  • 2 claras de ovos caipira

Mousseline de macaxeira

  • 500g de macaxeira
  • 80g de manteiga sem sal
  • 150ml de creme de leite fresco

Geléia de pétala de rosas vermelhas

  • 5 rosas vermelhas e orgânicas
  • 1 maçã verde
  • 1 ameixa fresca
  • 80 ml de água
  • 80ml de saquê
  • 2 colheres de sopa de açúcar
  • 1 colher (chá) de água de rosas

Modo de preparo

Medalhão

  • Prepare uma marinada utilizando os ingrediantes.
  • Disponha os medalhões em um refratário de vidro, tempere com sal a gosto, as especiarias, disponha os liquidos e deixe marinando em geladeira por oito horas, lembre-se de colocar pouco sal, já que a marinada acentua os sabores.

Crosta

  • Depois de marinados, sele em fogo alto os medalhões, deixando de 2 a 4 minutos cada lado, vai depender do seu fogão.
  • Depois de selados, passe clara na parte superior do medalhão, coloque a farinha feita com coco e castanha do Pará previamente douradas em saltese aquecida.
  • Leve ao forno preaquecido em temperatura de 180graus, depois de 10 minutos aumente para 280, deixe por mais 5 minutos. forno convencional).

Mousseline de macaxeira

  • Cozinhe a macaxeira até que esteja bem molinha, processe com um mixer, passe na peneira, repita o procedimento.
  • Disponha o preparado de macaxeira em uma panela em fogo baixo, com a metade da manteiga, tempere com um pouco de sal e um beijo e vá mexendo devagar com o fuê, quando começar a ferver vá adicionando o creme de leite e acelerando a mexida, depois que estiver em ponto delicado de mousseline, adicione o restante da manteiga e desligue.

Geléia de pétala de rosas vermelhas

  • Processe as frutas sem cascas e sementes com a água, o saquê.
  • Coloque a mistura em uma panela, deixando em fogo alto e quando atingir fervura, baixe o fogo e adicione as pétalas.
  • Deixe cozinhar...mexa de vez em quando.
  • Cozinhe por mais ou menos uma hora em fogo baixo.
  • Coloque o açúcar e deixe no fogo até dar o ponto de geléia.
  • Tempere com a água de rosas e desligue.
  • O ponto é quando começa a descolar da panela... ou então coloque um pouco da geléia em um pires e incline-o.
  • Se escorrer lentamente, está pronta.

Montagem

  • Em um prato preto, raso retangular na diagonal, disponha o medalhão, em cima do medalhão uma colher (sopa) rasa da geléia, na outra ponta da diagonal coloque a mousseline em uma colherinha de porcelana e por cima uma pétala.
  • Finalize com uma haste de nirá.
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