Como preparar a carne

Foto: Pixabay
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A carne deve ser lavada antes de se cortarem os bifes.

Corte a carne atravessando as fibras, e não acompanhando as fibras.

Bata os bifes no momento de levá-los à frigideira, adicionando-lhes um pouco de sal.

Refogue-os no óleo ou gordura bem quente e em fogo forte.

Quando os bifes estiverem corados de um lado, vire-os de ambos os lados para corarem. Não fique mexendo.

A forma de preparo mais adequada para cada corte de carne dependerá dos seguintes fatores:

1. A maciez natural do corte: a maciez depende do corte em si (ou seja, de sua localização na carcaça), da quantidade de tecido conjuntivo, da idade do animal e da forma de processamento da carne (a carne maturada geralmente é mais macia);

2. A quantidade e o tipo de tecido conjuntivo: cortes com maior teor de tecido conjuntivo são mais rijos, portanto devem ser preparados com métodos de calor úmido, que solubilizam esse tecido e amaciam a carne;

3. A marmorização ou marmoreio: é a quantidade de gordura entremeada nas fibras da carne. Cortes magros cozinham mais rapidamente que cortes com maior teor de gordura entremeada. Se cozidos por longo tempo, cortes magros perdem o suco, passam do ponto e ficam mais duros;

4. O tamanho do corte.

Basicamente, existem dois modos de cozimento de carne: por calor seco e por calor úmido. Os métodos por calor seco não usam água, porém podem empregar óleo ou gordura em pequenas quantidades.

Cortes mais macios e com menos tecido conjuntivo devem ser preparados de preferência em calor seco (na grelha, no forno ou fritos em pouco óleo).

Formas de preparo por calor úmido (que empregam água ou óleos) realçam o sabor das carnes. Cortes menos macios, que têm maior teor de tecido conjuntivo (particularmente cortes do dianteiro), devem ser preparados em calor úmido (cozidos, em panela de pressão ou fritos imersos em óleos ou gorduras) até que as fibras se amaciem. A temperatura de cozimento é um dos aspectos mais importantes da preparação da carne. Pesquisas científicas mostram que, quanto maior a temperatura de cozimento, maiores são as perdas por desidratação, o que deixa a carne menos suculenta e menos macia.

Portanto as temperaturas de baixa a moderada são as mais adequadas para o cozimento da carne (entre 140ºC e 170ºC). Porém, para assar cortes magros, a temperatura deve ser mais alta (200ºC).

Como servir os bifes

Além do molho que os cobre, os bifes geralmente são levados à mesa com algum acompanhamento ou seja:

Salada de alface, rodelas de batatas fritas, batatas cozidas e passadas na manteiga, petit-pois passados em manteiga, qualquer verdura cozida e depois passada em manteiga ou mesmo apenas com a guarnição de torradinhas ou pedacinhos de pão, fritos em manteiga.

A apresentação dos bifes depende, portanto, do bom gosto e principalmente dos elementos de que puder dispor a dona de casa. 

Selar carne

Selar a carne é um dos processos mais importantes para garantir a maciez e suculência (umidade) da carne quando o método de preparo for por calor seco (carnes grelhadas, assadas ou fritas em pouco óleo).

Selar significa dourar a superfície da carne rapidamente em uma superfície bem aquecida (panela, grelha ou forno) para ‘selar’ (fechar, encerrar) a superfície, evitando a perda dos sucos naturais da carne e reduzindo o ressecamento.

Portanto, espere até que se forme uma ‘casquinha’ torrada em um lado da carne para então virá-la do outro lado.

Dito isto, fica fácil entender porque o hábito tão comum de espetar o bife com um garfo e virá-lo na panela com freqüência, sem deixar que uma superfície fique bem tostada antes de virar, geralmente resulta em um bife seco e bem passado.

Amaciar coxão duro

Deixe o coxão duro e as demais carnes por 15 minutos no caldo de abacaxi. Elas ficarão macias e suculentas.

A bromelina, a enzima do abacaxi quebra a estrutura proteica da carne em sua superfície, favorecendo a maciez. Porém, funciona só para pequenos pedaços e bifes, grandes não serão amaciados.

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